COMPTE RENDU DU VIIl" CONGRÈS INTERNATIONAL 239 



1003, MM. Mazé et Perrier(^) montrèrent encore d'une façon très com- 

 plète la similitude d'action du ferment de la tourne et du ferment man- 

 nitique de MM. Gayon et Dubourg, mais sans avoir cependant contrôlé 

 l'authenticité absolue de leur microbe comme ferment de la tourne. 



« L'année suivante, MM. Mazé et Pacottet Q, en étudiant la flore 

 anaérobie de vins altérés, trouvèrent dans les vins tournés et les 

 vins amers des ferments mannitiques, les uns capables de donner au 

 liquide de culture (bouillon de haricots sucré) une consistance hui- 

 leuse et les autres incapables d'être des ferments visqueux, ces deux 

 catégories de ferments étant presque toujours mélangées dans les vins 

 examinés. Les altérations de ces vins semblaient donc avoir été pro- 

 duites par des associations microbiennes, mais cette hypothèse n'a 

 pas encore été vérifiée par des cultures pures dans le vin lui-même. 



« Malgré cette absence de contrôle, ce qui ressort de ces recher- 

 ches, c'est l'ubiquité du ferment de la graisse dans les vins tournés 

 ou amers qui ont été étudiés, et sa caractérisation comme ferment 

 mannitique, propriété qui avait été déjà entrevue par Kramer et qui 

 est commune aux microbes extraits des vins blancs filants. 



« De mon côté, poursuivant l'étude des microbes des vins de notre 

 région, j'ai rencontré deux espèces de ferments de la graisse, l'une 

 possédant les propriétés des ferments mannitiques et comprenant 

 des variétés à caractère visqueux plus ou moins développé, et l'autre 

 n'étant nullement mannitique, mais agissant comme un ferment 

 lactique doué' du caractère visqueux à un très haut degré. Cette 

 dernière espèce provenait d'une piquette rouge filante, l'autre de 

 vins blancs ou rouges. 



« En cultivant ces ferments dans l'eau de levure sucrée et alcoo- 

 lisée, j'ai pu étudier la matière visqueuse sécrétée, qui forme avec les 

 microbes des glaires plus ou moins résistantes, qui se dissout partiel- 

 lement dans le liquide et que j'ai caractérisée comme étant une 

 (textrane analogue à celle que produisent d'autres organismes, le 

 Bolryiis clnerea par exemple ('). 



('; Annales de l'Institut Pasteur. 

 (-) Annales de l'Institut Pasteur, 1904. 



(5) Procès-verbaux de la Société des sciences physiques et naturelles de Bor- 

 deaux, 1904. 



