240 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE 



« MM. Kayser et Manceau ('). ont cultivi' à leur tour des ferments 

 visqueux de la (ihanipagne, de l'Yoïuie et de la Vendée, tous des 

 ferments Mianniti({ues, les uns à forme bacillaire, comme celui de 

 Kramer (^), un autre en forme de chapelet, comme le ferment de 

 Pasteur, mais doué d'un ph'omorphisme très prononcé. 



X Dans de? vins blancs de la Gironde et de la Charente, j'ai trouvé 

 presque toujours associés des microbes manniliques producteurs et 

 non producteurs de matière visqueuse ou dextranc. Ce même mélange 

 peut se présenter dans des vins rouges jeunes non sensiblement 

 altérés ou nettement amers, mais le ferment visqueux y existe sou- 

 vent seul, tandis qu'un vin araer très vieux n'a fourni (ju'un ferment 

 iiiaiinitiijue non visqueux comme tous les vins franchement tournés 

 que j'ai examinés. 



« La flore anaérobie des vins paraît donc assez variable suivant les 

 régions et elle doit l'être vraisemblablement aussi suivant les condi- 

 tions de l'année dans une même région. 



« Toutes les variétés manniliques que j'ai isolées, visqueuses ou 

 non, portées, d'une culture récente, en milieu favorable, dans des 

 vins blancs ou rouges suffisamment jeunes, s'y développent indiffé- 

 remment, et la suite de ces recherches permettra, j'espère, de définir 

 les altérations produites par ces différents microbes quand elles 

 seront plus avancées. Les vins rouges, qui ont favorisé la multiplica- 

 tion des ferments visqueux, sont dépourvus de consistance huileuse; 

 toutefois, la propriété dextranigène de ces ferments n'a pas disparu 

 complètement, car elle reparait chez la plupart quand ils sont trans- 

 portés dans le milieu de culture très favorable. 



(( Mais quand on laisse vieilHr certains d'entre eux dans le litiuide 

 devenu visqueux et mannité, on voit la viscosité de ce liquide dimi- 

 nuer de plus en plus, et si au bout d'un temps assez long, un an par 

 exemple, on porte ces microbes dans un liquide neuf, la propriété 

 visqueuse ne se montre pas toujours immédiatement ou ne devient 

 maximum qu'après plusieurs cultures successives. 



« D'autre part, un même liquide de culture recevant la même 



(') Comptes rendus de l'Académie des sciences, 1906. 

 (') Die Bakleriolocjie, 1890 et 1S92. 



