COMPTE RENDU DU VIII^ CONGRÈS INTERNATIONAL 241 



semence, mais maintenu à des températures difterentes, l'une 

 moyenne, l'autre plus élevée, 20° et 35° par exemple, pi-end une 

 viscosité nulle ou plus faible à la température la plus élevée, bien 

 que le développement du microbe soit plus intense. On peut donc 

 rattacher cette influence de la température à l'ubiquité plus grande 

 du ferment de la graisse dans les régions froides que dans les régions 

 plus tempérées ou très chaudes : dans le premier cas, la propriété 

 visqueuse tendrait moins à disparaître que dans le second, grâce à la 

 possibilité de cultures plus fréquentes à basse température dans les 

 moûts ou les vins. 



« Toutes ces variations montrent, par conséquent, que la propriété 

 dextranigène de certains ferments mannitiques du vin ne peut être 

 un caractère spécifique, pas plus d'ailleurs que la forme décrite par 

 Pasteur et qui a été reconnue très variable par MM. Kramer, Mazé et 

 Pacottet, Kayser et Manceau, et moi-même. 



« Sans préjudice de ce que dira l'avenir des recherches entre- 

 prises sur ces questions très importantes et très attrayantes, on peut, 

 semble-t-il, à l'heure qu'il est, relier les diverses affections anaéro- 

 bies du vin par une attache commune. Ce lien, je l'entrevoyais déjà 

 en 1898 ('), dans mon premier travail sur ces questions, de la manière 

 suivante : «^En somme, les résultats que j'ai indiqués, el qui ne sont 

 « que le prélude de recherches ultérieures plus complètes, permet- 

 « traient peut-être d'envisager un certain nombre d'altérations du vin 

 « comme le fait d'un organisme unique dont les propriétés physiolo- 

 « giques se modifieraient sous l'influence des conditions variables 

 « d'un milieu aussi complexe et aussi changeant que le vin, en don- 

 « nant des races plus ou moins fixées, qui déterminei'aient des altéra- 

 (( tions connues sous les noms de fermentation mannitique, tourne, 

 « pousse, amertume. » 



« Depuis lors cette hypothèse n'a donc fait (jue se fortifier en se 

 précisant davantage, puisqu'on peut ajouter la graisse à la liste des 

 altérations que je visais tout d'abord. Il semble même que l'on puisse 

 considérer le microbe de la graisse comme le type complet de l'es- 



(') Comptes rendus de ('Académie des Sciences (Annales de la brasserie et de 

 lu distillerie). 



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