242 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE 



pèce de microbes dont les variélés déterniinenl le? diverses maladies 

 anaérobies du vin. 



« On voit ainsi le moût de raisin, et le vin qui en dérive, donner 

 asile à deux espèces principales de ferments anaérobies : 1 " le ferment 

 alcooli(iue ou levure qui présente comme on sait de nombreuses 

 variétés dont l'action s'arrête après la disparition du sucre; 2" le 

 ferment maiiniti(iue, agent des maladies anaérobies du vin, pouvant 

 transformer le sucre de diverses façons, en se développant antérieu- 

 rement, parallèlement ou consécutivement au premier, et dont cer- 

 taines races sont capables de porter leur action sur d'autres éléments 

 du vin après la disparition du sucre. 



III, — « Après cet exposé do nos connaissances sur la biologie 

 des ferments des maladies anaérobies du vin, il nous reste à exa- 

 miner les métbodes pratiques que l'on peut mettre en œuvre pour 

 empècber ou arrêter le développement des germes en (juestion. Ces 

 métbodes sont de trois sortes : 



« 1° Moyens préventifs ordinaires ; 



(( 2° Amélioration de la constitution du vin ; 



(' 8" Stérilisation du milieu. 



« Les moyens préventifs éveillent dans l'esprit beaucoup de {ues- 

 tions pendantes que je ne ferai (jue citer pour la plupart et dans 

 lesi}uelles le viticulteur peut intervenir d'une manière plus ou moins 

 efficace. 



« Nous trouvons d'abord toutes celles qui se rattacbent aux varia- 

 tions de la composition du moût de raisin, l'encépagement des 

 vignobles avec les complications apportées par le greffage et les 

 influences qui font varier la matui-ation du raisin, conditions clima- 

 tériques, soins cultnraux, etc. Les altérations de la vendange <■! les 

 soins apportés à la cueillette, i»uis les méthodes de vinification sont 

 ensuite à considérer; elles ont même toujours une importance pri- 

 mordiale, surtout les méthodes de vinification, sur les(pielles je 

 m'arrêterai un peu. 



« Les méthodes diverses cpie l'on applique peuvent, en elïet, 

 modifier légèrement la constitution du vin, modifier aussi le rap]toi t 

 (|ui existe presque toujours entre l'action des levures et des microbes 



