COMPTE RENDU DU Vdl'' CONGRÈS INTERNATIONAL 243 



pendant la fermentation, et enfin gêner plus ou moins l'action de ce"? 

 derniers pendant la conservation du vin. 



« Nous retrouverons tout à l'heure l'influence des modification* 

 apportées à la constitution du vin ; (juant au développeraeiii des 

 microbes pendant la fermentation, il dépend beaucoup de îa con- 

 duite du phénomène, et l'on sail cpi'on peut le guider de façon que 

 les levures terminent complètement leur action dans les conditions 

 inormales de température et dans le temps le plus court. 



(( Le sucre étant l'aliment de prédilection des microbes comme 

 des levures, on doit favoriser le plus possible ces dernières pour 

 ({u'elles ne laissent aux premiers qu'une quanliti' de cet aliment 

 aussi faible que possible. Les transformations des petites quantités 

 de sucre restant ne sont pas très bien connues, mais on sait qu'il y a 

 toujours formation d'acidité volatile qui constitue la preuve très 

 sensible du développement de toutes les maladies. 



a La richesse du vin en matières azotées est aussi une circonstance 

 favorable aux microbes; elle dépend de la constitution initiale du 

 moût, mais aussi de la multiplication des levures, car plus cette 

 multiplication est intense, pins le moût est appauvri en azote. H 

 semble même que la richesse du vin en matières azotées soit en rela- 

 tion avec la nature de la maladie, d'après les résultats que j'ai trouvés 

 sur les vins de la Gironde ; l'amertume, étant pour ces vins une 

 maladie moins grave que la tourne, se présente plutôt dans les \u\> 

 pauvres en azote ('). 



K Une bonne vinification comporte aussi des soins assez nombreux 

 à appliquer au vin pour régulariser sa conservation. L'ouillage, le 

 soutirage, le collage empêchent le développement des ferments 

 aérobies et anaérobies ou éliminent ces deiniers. 



« Cette élimination est beaucoup plus complète par la filtration, 

 traitement qui se généralise de plus en plus en vue de la conserva- 

 lion du vin, grâce aux progrès réalisés récemment dans la cons- 

 truction et le fonctionnement des appareils à tiltrer les vins. I''n 

 pratiquant, notamment, l'encollage des tissus filtrants avec la terre 



(M Coiitiùbutkm il iétude de l'azote couteiui dans le vin {Annales de l'Inslitut 

 Pasteur, 189 S). 



