DE l'influence DE LA CONGÉLATION DES VINS 421 



La composition générale de ce vin, et surtout la faiblesse de 

 l'alcool, de l'extrait sec, et de la somme alcool acide nous permet- 

 taient d'affirmer le mouillage. 



A l'audience, l'inculpé prétexta que le vin avait été partiellement 

 gelé, mais qu'il s'était ensuite complètement dégelé. Son avocat, 

 d'autre part, avait donné connaissance au tribunal d'un rapport qu'il 

 avait dit tenir d'une source autorisée que nous ne croyons pas devoir 

 citer et d'après lequel, à la suite de leur congélation suivie de leur 

 dégel, les vins ont une composition chimique analogue à celle de 

 vins mouillés. 



Nous avons observé que raffirmation émise par la défense ne 

 reposait sur aucun chiffre, qu'elle nous paraissait inexacte et qu'elle 

 ne devait pas être prise en considération pour le vin incriminé. Sa 

 composition générale et surtout sa pauvreté en alcool (5 °/o) indi- 

 quaient d'autant mieux la falsilication qu'il s'agissait d'un vin de 

 1904, dont la composition avait été, dans cette région, très différente 

 de celle du vin poursuivi. Il nous paraissait impossible que l'influence 

 de la congélation pût expliquer de semblables résultats. 



Les assertions si catégoriques de la défense, appuyées par le rapport 

 mis sous les yeux du tribunal, n'en jetèrent pas moins dans l'esprit 

 des juges un doute qui, devant profiter au prévenu, eût entraîné 

 un acquittement, si un troisième échantillon de ce vin n'avait pas été 

 à la disposition du parquet pour une troisième analyse. 



Le tribunal ordonna donc une nouvelle expertise, en appelant tout 

 spécialement l'attention de l'expert sur la thèse de la défense. 



Celui-ci confirma les analyses et conclusions des deux précédents 

 laboratoires et n'admit pas non plus que le mouillage si manifeste de 

 ce vin eut pu être attribué à l'action du froid que celui-ci avait subi. 



* * 



On sait que la congélation est parfois employée pour améliorer et 

 pour conserver les vins, et cela depuis des temps fort reculés ; en 

 Bourgogne, cette opération s'est pratiquée fréquemment ; par un 

 soutirage, on sépare le liquide des glaçons, lesquels sont presque 



