422 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE 



exclusivemeiil conslitués par de l'eau. On ohlieiit ainsi un vin sensi- 

 blement plus alcoolique, plus riche en principes constitutifs, en un 

 mot plus concentré que le vin primitif, comme cela résulte de nom- 

 breux essais et travaux analytiques effectués et publiés sur la congé- 

 lalion des vins par divers auteurs. 



Mais lorsqu'on n'a pas en vue celte concentration, tous les viti- 

 culteurs savent que si l'action d'une basse température (n'allant 

 cependant pas jusqu'à zéro) exerce une action favoi-able sur la 

 clarification, la (pialilé et la conservation du vin, il faut éviter la 

 congélation, car, après fusion complète des glaçons, le vin reste 

 souvent un peu louche et a perdu de ses qualités guslatives, par 

 suite de la précipitation de certains éléments qui ne se redissolvent 

 pas ; on cherche donc à se garantir contre la congélation ; on peut 

 cependant accidentellement l'observer, par exemple dans le cas de 

 vins en cours de route pendant de très grands froids, ou lorsque des 

 futailles ont été abandonnées dans les cours durant un hiver très 



rigoureux. 



Dans ces circonstances exceptionnelles, comment varie la compo- 

 sition du vin, lorsque après avoir été partiellement gelé il s'est en- 

 suite intégralement dégelé, sans qu'on ait préalablement soutiré une 

 partie du liquide ? 



Les variations de composition constatées seraient-elles de nature à 

 rendre celle-ci analogue à celle d'un vin mouillé? 



Nous n'avons trouvé nulle part de documents se rapportant à cette 

 question et elle nous a paru suffisamment importante pour nous 

 engager à nous les procurer nous-même, par des essais dont nous 

 allons très brièvement rendre compte. 



* 

 * * 



Dès le lendemain de l'audience où la question fut posée (en juin 

 1905), nous entreprîmes un premier essai. 



Un vin rouge d'Auxerre fut réparti en deux échantillons. 



L'échantillon témoin fut laissé à la cave; l'autre fut mis dans une 

 glacière i\ la [ompératurede 3 à -i", afin de rendre plus efficace l'effet 



