DE l'influence DE LA CONGÉLATION DES VINS 423 



du mélanoe réfrigérant auquel nous avions l'intention de le sou- 

 mettre ensuite. 



Quand il eut pris cette température voisine de zéro, il fut placé 

 dans un mélange de glace pilée et de sel, qui en abaissa la tem- 

 pérature à 15" au-dessous de zéro, puis le seau mis dans la gla- 

 cière. 



En peu d'instants, l'échantillon était gelé ; le surlendemain, lors- 

 qu'il fut liquéfié et déposé, l'analyse fut faite comparativement avec 

 le témoin laissé à la cave. 



Voici les résultats obtenus : 



TÉMOIN GELÉ PUIS DÉGELÉ 



Alcool pour cent en volume 



Extrait sec à 100° 



Acidité totale, en acide sulfurlque .... 



Acidité volatile 



Bitartrate de potasse 



Somme alcool acide 



alcool en poids 



Rapport : — 



extrait 



L'extrait sec (par suite du dépôt d'une partie des matières tan- 

 niques, albuminoïdes et du tartre), le bitartrate de potasse, l'acidité 

 fixe sont légèrement inférieurs dans le vin soumis à la congélation. 

 Mais nous voyons que les différences sont très faibles et que les rap- 

 ports de l'alcool à l'extrait sec et la somme alcool acide, sur lesquels' 

 on se base surtout, d'après les beaux travaux de M. Armand Gautier, 

 pour la recherche du vinage et du mouillage ne sont pas sensible- 

 ment influencés. 



Comme avant l'analyse, le vin dégelé prit une température d'en- 

 viron 20", il n'était pas impossible qu'une partie des matières précipi- 

 tées se fût redissoute, ce qui aurait expliqué que les différences 

 fussent si faibles entre le vin témoin et le vin traité. En outre, des 

 essais de ce genre, à une époque où la température extérieure 

 était de oO°, présentaient quelques difficultés d'exécution. Nous déci- 

 dâmes, en conséquence, de les poursuivre dès l'hiver suivant, comme 

 il est dit ci-après. 



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