COMPTE RENDU DU VIIl" CONGRÈS INTERNATIONAL 299 



« Ces années extraordinairement chaudes et sèches font payer cher 

 au hrasseur les faveurs momentanées qu'elles lui accordent : la 

 récolte de Forge est moindre, les prix sont plus élevés, et souvent la 

 qualité du grain prépare au brasseur, pour l'année suivante, des dif- 

 fjciïltés avec sa fabrication, sinon même avec sa clientèle. 



« Tout, récemment les années 1904 et 1906 nous fournissent un 

 exemple de ces étés remarquablement chauds et secs. L'avenir nous 

 dira ce que donneront en brasserie les orges de 1906, mais il est 

 constant que celles de 1904 ont provoqué des plaintes presque par- 

 tout. 



« Les malts d'Auvergne nous ont donné cette année-là un rende- 

 ment faible et une atténuation insuffisante. A la même époque, en 

 Bavière, d'après le professeur Vogel de Weihenstephan, les brasseurs 

 se plaignaient d'une cassure défectueuse et d'une atténuation trop 

 forte. 



« La contradiction formelle de ces deux observations est bien à 

 sa place pour servir de préface à la question de l'azote de l'orge^ 

 S'il entrait dans notre rôle d'exposer l'historique de la question, 

 nous en rencontrerions bien d'autres. Que ceci nous enseigne seu- 

 lement la prudence avec laquelle on doit générahser des observa- 

 tions portant sur une série d'opérations aussi complexes que celles 

 qui se déroulent de la germination du giain jusqu'à la fermentation 

 de la bière. 



(( La question de l'azote ne se posait pas, il y a une dizaine d'an- 

 nées, avec la même acuité qu'aujourd'hui. L'on s'en référait simple- 

 ment à une observation de Lintner constatant, sans plus, qu'à Weihen- 

 stephan on avait fait de la bonne bière avec des orges contenant 

 10,5 °/o de matière azotée. C'est vers cette époque que M. Windisch 

 conseillait aux brasseurs soucieux de produh^e une bière ayant de la 

 bouche et du mousseitx, une méthode de brassage destinée à intro- 

 duire dans les moûts beaucoup d'albumoses. 



(( Un revirement complet s'est produit depuis. Les savants de 

 l'école de Berlin et un brasseur praticien, M. Haase, de Breslau, ont 

 mené depuis quelques années une campagne contre les matières azo- 

 tées de l'orae. 



<i. La préoccupation de pousser jusqu'aux dernières limites le ren- 



