CON TRIBUTION 



L'ETUDE DES PRODUITS VOLATILS 



DANS LA FERMENTATION ALCOOLIQUE 



Deuxième Mémoire 

 Par E. KAYSER et A. DEMOLON 



Dans un premier mémoire (1), nous avons montré que le séjour 

 des vins sur lies en large contact avec l'air était accompagné de 

 .^phénomènes d'oxydation particulièrement intenses. Nous avons 

 constaté que la levure, une fois la fermentation terminée, se com- 

 portait comme un agent actif d'aldéhydification de l'alcool. Ces 

 résultats ont été confirmés bientôt après par MM. Trillat et Sau- 

 ton, à qui on doit une étude très complète du rôle de l'aldéhyde 

 acétique dans les vins (2). Les expériences que nous exposons 

 ci-après nous ont permis d'en déterminer la signification physio- 

 logique. Dans ce but, nous avons toujours étudié globalement et 

 parallèlement les constituants principaux des liquides fermentes. 

 La résultante observée est sans doute d'une interprétation diffi- 

 cile, mais elle a l'avantage d'être adéquate au phénomène com- 

 plexe qu'est une fermentation. La portée pratique apparaît en 

 outre plus directe : nous avons, en effet, dosé en même temps que 

 les aldéhydes les autres produits volatils intervenant dans le bou-, 

 quet des eaux-de-vie, et nous avons essayé de saisir, quand la chose 

 était possible, la loi de leurs variations. Nos conclusions intéres- 



(1) Ann. de la Science agron., 1907. 



(2) Ann. Inst. Pasteur, 1908. 



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