162 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE 



sent donc la production des eaux-de-vie de vin et nous espérons 

 qu'elles seront le point de départ d'essais industriels dont les 

 expériences de laboratoire ne peuvent, en cette matière, que cons- 

 tituer les bases scientifiques préliminaires. 



Onzième expérience. — Si la formation d'aldéhyde est due 

 à la levure aérobie vivant au voisinage de la surface libre, l'in- 

 tensité du phénomène doit varier selon que l'aération sera plus ou 

 moins ménagée. 11 était donc intéressant, pour mieux caractériser 

 le phénomène, de comparer à une levure de vin ordinaire (levure 3 

 de la collection du laboratoire de ferm^^ntation) une levure à carac- 

 tère nettement aérobie. Nous avons choisi à cet effet une levure 

 d'ananas typique : celle-ci donne très rapidement un voile dans 

 les milieux où elle se développe et produit une forte proportion 

 d'éther acétique très perceptible à l'odorat. En outre, nous nous 

 sommes placés, pour chaque levure, dans deux conditions opposées 

 rn opérant: 1° dans des ballons à long col presque complètement 

 eemplis et par conséquent en contact très réduit avec l'air (1, 3, 

 1 bis, 3 bis)\ 2» dans des matras à fond plat remplis seulement 

 aux deux tiers et par conséquent en large surface (2, 4, 2 bis, 

 4 bis, 5 bis). Le milieu employé fut l'eau de touraillons à 15,76 % 

 de saccharose. La série 1,2,3,4 fut analysée au bout d'un mois. La 

 série bis fut ensuite abandonnée six mois à elle-même à la tempé- 

 rature ordinaire; 5 bis est identique à 4 bis, mais au moment de 

 l'analyse de la première série, il fut additionné de bichlorure de 

 mercure destiné à tuer la levure (Voir tableau, p. 163). 



Quand on compare les expériences en ballon à long col et en 

 matras (l''^ phase), on constate que le phénomène d'aldéhydifica- 

 tion présente des diiïérences marquées. En 3, où il reste encore 

 0,53% de sucre, nous n'avons que des traces d'aldéhydes. Dans 

 des conditions comparables (1) et en présence de 9*^" 20 % de sucre 

 restant, la levure d'ananas oxyde plus activement l'alcool. En 

 matras (2 et 4), la proportion d'aldéhyde est beaucoup plus élevée, 

 en particulier pour la levure de vin; par contre, notons que la 

 levure d'ananas donne une quantité considérable d'acide acéti- 

 que. Nous reviendrons plus loin sur ce fait. 



