CONTRIBUTION A L ETUDE DES PRODUITS VOLATILS 



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Expérience XI 



Lorsqu'on examine la deuxième phase de l'expérience, on cons- 

 tate que, pour les matras, non seulement la proportion d'aldéhyde 

 n'a pas augmenté, mais qu'elle a même diminué jusqu'à dispa- 

 raître presque complètement pour la levure d'ananas. On sait 

 pourtant que dans les vins la proportion d'aldéhyde totale va 

 en augmentant avec le vieillissement. Mais dans ce cas la question 

 se présente différemment par suite de la formation de combinaisons 

 plus ou moins fixes (notamment avec la matière colorante — 

 Trillat), qui lui permettent de s'accumuler en échappant à une 

 oxydation ultérieure. Cette hypothèse explique que l'anhydride 

 sulfureux favorise l'aldéhydification, comme l'a signalé M. Ma- 

 thieu. De même, le rôle favorisant de l'acide chlorhydrique se 

 trouve éclairci, puisqu'on sait qu'à l'état de traces il provoque 

 la polymérisation de l'acétaldéhyde. On comprend enfin que, 

 quand on compare, comme l'a fait M. Trillat, l'influence de l'aéra- 

 tion sur les vins et sur les solutions aqueuses d'alcool, on trouve 

 plus d'aldéhyde dans le premier cas. 



