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Dans le milieu artificiel qui nous a servi, l'aldéhyde apparaît 

 comme un terme transitoire dans l'oxydation de l'alcool. Nous ne 

 la voyons augmenter que pour la levure de vin en présence de 

 peu d'air, ailleurs elle diminue sensiblement (4-4 bis); si nous 

 relevons pour 5 bis une diminution moindre que pour 4 bis, cela 

 tient à ce que dans ce dernier cas la levure, restée vivante, conti- 

 nue à produire de l'aldéhyde en même temps qu'agissent les 

 causes de disparition. 



On sait que l'aldéhyde éthylique peut facilement s'oxyder da- 

 vantage en donnant de l'acide acétique. Nous voyons la levure 

 d'ananas en donner, surtout en matras, une proportion très élevée, 

 dont l'origine ne peut s'expliquer que parce mécanisme; en effet, 

 la quantité d'alcool produite est faible eu égard au sucre disparu 

 (matras 2), elle va en diminuant de moitié avec le temps pour 

 1 bis, bien qu'il reste encore du sucre, et disparaît totalement 

 pour 2 bis. Nous comprenons donc que les chiffres trouvés pour 

 la dose d'aldéhyde soient relativement faibles (comparer 2 et 4) 

 avec cette levure, malgré son caractère aérobie très accusé. L'al- 

 déhyde n'est, en effet, qu'un terme de passage d'existence transi- 

 toire. 



Mais l'acide acétique évolue à son tour. Il peut être en partie 

 détruit par la levure, comme l'a constaté l'un de nous (1) qui, 

 dans certains cas, l'a vu disparaître presque complètement, sans 

 qu'on le retrouve à l'état d'éthers. Il a fourni probablement à la 

 levure de vin une partie du carbone qui lui permet de doubler de 

 poids (4 et 4 bis), alors que tout le sucre a disparu. Par une suite 

 d'intermédiaires, c'est au fond l'alcool que la levure a ainsi utilisé 

 et consommé. D'autre part, une fraction de l'acide acétique, varia- 

 ble suivant les cas, est aussi susceptible de s'éthérifier, et cela 

 nous explique que les doses d'éthers les plus élevées soient 

 atteintes avec la levure d'ananas qui donne aussi le plus d'acide. 

 Mais il importe d'établir une distinction suivant que les phéno- 

 mènes d'oxydation sont plus ou moins intenses par suite, soit d'un 

 contact plus ou moins large avec l'air, soit du caractère plus ou 



(1) Ann. Jnst. Pasleur, lyUU. 



