CONTRIBUTION A l'ÉTUDE DES PRODUITS VOLATILS 165 



moins aérobie de la levure. Dans le cas de la levure de vin, on 

 obtient toujours plus d'éthers en réduisant la surface de contact 

 avec l'air. Au contraire, en favorisant l'aération, l'acide acétique 

 ne se retrouve pas à l'état d'éthers, soit qu'il échappe à l'éthérifi- 

 cation, soit plutôt, comme nous le verrons plus loin, que l'éther 

 acétique formé diffuse à l'extérieur. Avec la levure d'ananas, les 

 phénomènes d'oxydation marchent plus vite : au début, il se 

 forme beaucoup d'éthers en matras (2), mais avec le temps on voit 

 ceux-ci diminuer, ce qui ne doit pas nous surprendre, puisque, 

 d'une part, les deux groupes : alcool et acides, qui concourent à 

 leur formation, disparaissent séparément et que, d'autre part, 

 il faut faire intervenir leur volatilité. De sorte que, pour cette 

 levure encore, le maximum d'éthers après vieillissement s'observe 

 dans le cas d'une arrivée d'air modérée. Quant à l'addition de 

 bichlorure de mercure dans 6 his, si elle a augmenté la proportion 

 d'éthers, cela tient vraisemblablement à ce qu'elle a protégé alcool 

 et acide ainsi que les éthers produits contre leur destruction par 

 la levure. 



Cette manière d'interpréter les faits nous donne une explication 

 de la relation éthers-aldéhydes que nous avons signalée les pre- 

 miers. Au maximum d'aldéhydes correspond le minimum d'éthers, 

 parce que, dans le cas d'une oxydation trop vive, la combustion 

 de l'alcool est totale. Lorsque l'aération est modérée, les acides 

 volatils naissants peuvent persister et entrer en combinaison. Et 

 ceci est tout à fait en accord avec les idées que Pastdur a déve- 

 loppées dans le chapitre « Oxygène de l'air dans la vinification « 

 de ses Études sur le vin. « J'ai été amené, dit-il (p. 90), à considé- 

 rer ce gaz, non comme nuisible, mais comme très utile au vin. 

 Selon moi, c'est l'oxygène qui fait le vin... 11 faut distinguer avec 

 un très grand soin l'action brusque et l'action lente de l'oxygène 

 de l'air sur le vin. Les pratiques de la vinification, si ennemies 

 qu'elles paraissent être de l'introduction du gaz oxygène dans le 

 vin, sont éminemment propres à soumettre le liquide à une aéra- 

 tion progressive et lente, en même temps qu'elles s'opposent à 

 une aération brusque et prolongée. » Toutefois, le mécanisme de 

 l'action de l'oxygène n'avait pas été précisé par Pasteur. 



