166 ANNALES DE LA SCIENCK AGRONOMIQUE 



Le phénomène est donc complexe et nous voyons l'oxydation 

 de l'alcool se poursuivre par stades successifs. On comprend qu'il 

 soit possible d'observer dans les doses d'aldéhyde, au cours du 

 vieillissement, des diminutions suivies d'augmentations, selon 

 que l'une ou l'autre des réactions relatives à sa production ou à sa 

 disparition se ralentit ou s'exagère. 



Dans nos expériences antérieures, nous n'avions pas relevé 

 de différence bien sensible au point de vue de la production des 

 alcools supérieurs entre diverses levures de vin (levure de Cham- 

 pagne, levure des Charentes). Ici nous voyons nos deux levures 

 se comporter très différemment; il est vrai qu'elles appartiennent 

 à deux types très distincts. Avec la levure d'ananas, nous n'en 

 trouvons que des traces, qui disparaissent d'ailleurs en matras 

 avec le temps (2 bis). Pour la levure 3, nous en obtenons des 

 quantités appréciables — point d'augmentation avec le temps — 

 comme nous l'avons déjà signalé pour les fermentations pures. 

 En large surface, nous obtenons une légère diminution avec le 

 temps, tandis qu'en ballon à long col, nous n'avons qu'une varia- 

 tion très faible, imputable, d'ailleurs, à ce que la fermentation 

 n'était pas terminée. Si l'on tient compte de la différence de degré 

 alcoolique entre 4 bis et 5 bis, on obtient en valeur absolue des 

 chiffres identiques. La diminution enregistrée pour 4 et 4 bis est 

 donc d'ordre purement chimique (oxydation ou éthérification), 

 puisqu'elle n'a pas été influencée par addition de bichlorure. 

 Nous avons indiqué antérieurement que, dans des conditions où 

 la comparaison est possible, la quantité d'alcools supérieurs pro- 

 duite est proportionnelle au poids de levure fermée. Cette conclu- 

 sion ne saurait être infirmée par l'examen de 3 et 4; ces deux 

 expériences ne sont pas comparables et on ne peut rapporter les 

 alcools supérieurs au poids de levure, car dans un cas il reste 

 encore du sucre, tandis que dans l'autre, les phénomènes d'au- 

 tophagie ont déjà eu le temps de se produire, comme sem- 

 blent l'indiquer les poids de levure obtenus. En tout cas, nous 

 retrouvons ce résultat, que nous avons déjà énoncé, à savoir 

 qu'en large surface on obtient plus d'alcools supérieurs qu'en 

 profondeur. 



