CONTRIBUTION A l'ÉTUDE DES PRODUITS VOLATILS 167 



En résumé, nous voyons que les conditions d'aération jouent 

 un rôle essentiel dans la formation des produits volatils qui inter- 

 viennent dans le bouquet des liquides fermentes. L'alcool est sus- 

 ceptible de subir une évolution plus ou moins active selon la 

 facilité d'accès de l'air et le caractère plus ou moins aérobique 

 de la levure. L'aldéhyde éthylique ne représente qu'un stade 

 transitoire de son oxydation. L'arrivée lente de l'oxygène favorise 

 la production des éthers, tandis qu'une aération large exagère les 

 combustions en pure perte. 



DOUXIÈME ET TREIZIÈME EXPÉRIENCES. NoUS aVOUS étudié 



les variations du même phénomène avec un certain nombre d'au- 

 tres facteurs (température, origine de la levure, éducation et 

 nutrition azotée de celle-ci). Nous n'avons plus opéré comme pré- 

 cédemment en milieu artificiel, mais sur des vins naturels de la 

 récolte 1908. La durée de contact a été de six mois (fin novembre 

 '1908-mai 1909). Nous avons en outre pris soin d'avoir un témoin 

 sans levure, de manière à apprécier l'évaporation spontanée de 

 l'alcool. Enfin, il nous a été possible de comparer les eaux-de-vie 

 obtenues en fin d'expérience avec celles fournies par les mêmes 

 vins distillés en décembre dans les conditions de la pratique. 



Expérience XII. — La levure 3 a été multipliée dans quatre 

 grands ballons à tubulure latérale. Le milieu utilisé à cet effet 

 fut l'eau de touraillons à 10 % de saccharose. Un de ces ballons 

 avait en outre reçu une addition de leucine. Au bout d'un mois, 

 la fermentation ayant cessé, on a décanté le liquide et on a versé 

 sur la levure de l'eau distillée stérile. Après macération pendant 

 une nuit, on décanta à nouveau en perdant aussi peu de levure que 

 possible. On transvasa alors aseptiquement sur celle-ci du vin 

 blanc des Gharentes préalablement filtré à la bougie. Les quatre 

 ballons furent aussi à moitié remplis, de manière que la surface 

 de contact avec l'air fût sensiblement la même partout. On agita 

 afin de bien mélanger le vin et la levure. Un témoin (1) fut en 

 outre laissé sans levure. Trois ballons (Ij 2,3), dont le témoin et 

 celui renfermant la levure leucinée, furent placés dans une pièce 



