168 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE 



sans feu, dont la température oscilla entre zéro et 6^ pendant les 

 froids de l'hiver et entre 10 et 14^ par les journées les plus chaudes 

 du printemps. Un quatrième ballon (4) fut abandonné dans une 

 salle chauffée, dont la température était supérieure de 4 ou 5^ à la 

 précédente, avec une moyenne de 12 à 13^. Les minima observés 

 furent de 5° à 6° et les maxima varièrent entre 16^ et 22". Enfin, 

 un dernier ballon fut soumis à une température constante égale 

 à + 1° pendant toute l'expérience. Celle-ci dura du début de 

 décembre à fm mai, c'est-à-dire six mois. Au moment de l'analyse, 

 on constata que, tandis que le témoin avait pris une couleur assez 

 foncée par suite de l'oxydation à l'air de la matière colorante, 

 pour les autres il y avait eu au contraire une décoloration mar- 

 quée, maxima pour 3. Nous verrons plus loin que c'est précisé- 

 ment pour ce ballon que l'action de la levure s'est manifestée avec 

 le plus d'intensité. Les résultats obtenus sont consignés dans le 

 tableau suivant. Nous les avons exprimés, d'une part en pour cent, 

 d'alcool à 100*^ suivant l'usage et aussi en pour cent du liquide pri- 

 mitif, ce qui permet d'aA^oir les variations en valeur absolue (Voir 

 tableau, p. 169). 



Expérience XIII. — Parallèlement, nous avons institué une 

 deuxième expérience pour laquelle les circonstances nous ont mal- 

 heureusement obligés à nous servir d'un vin rouge différent du 

 premier et provenant de la région d'Aiguesmortes. On opéra cette 

 fois en profondeur dans des ballons à long col, à tubulure latérale, 

 complètement remplis. Le vin filtré à la bougie, comme précédem- 

 ment, fut transvasé sur diverses levures multipliées préalablement 

 dans l'eau de touraillons sucrée : levure 87 de Folle blanche (2), 

 16 du Gard (6) et a des Charentes (3). Cette dernière s'était 

 développée dans un cas en présence de 1 o/oo de sulfate d'ammo- 

 niaque (4). Dans un autre cas (5), on ajouta au vin lui-même la 

 même quantité de sulfate d'ammoniaque. Enfin un témoin sans 

 levure (1) fut adjoint à la série. La levure lavée fut mise en suspen- 

 sion dans du vin stérile; on transvasa le tout aseptiquement et le 

 remplissage fut achevé à l'aide d'une petite quantité du même 

 vin. Tous les ballons, mis à l'abri de la lumière par une enveloppe 



