CONTRIBUTION A L'ÉTUDE DES PRODUITS VOLATILS 171 



exp. XIII, 5). Les différences sont surtout sensibles en large 

 contact avec l'air. En tout cas, elles sont assez considérables pour 

 qu'on ne puisse mettre en cause le manque de sensibilité de la 

 méthode de dosage. D'autre part, nous avons vu antérieurement 

 (exp. XI, 4 bis, 5 bis) qu'une addition de bichlorure de mercure 

 destiné à tuer la levure exerce une action protectrice vis-à-vis de 

 l'alcool. II faut en conclure que la levure est capable d'utiliser l'al- 

 cool après fermentation. Ceci nous apparaît comme un fait géné- 

 ral, puisque nous l'observons avec plusieurs levures d'origine diffé- 

 rente, toutefois avec une intensité qui peut être très variable. 

 Nous reviendrons plus loin sur les conséquences théoriques de ce 

 fait ainsi que sur les produits formés aux dépens de l'alcool dis- 

 paru. 



2^ Acides. — La présence de levure est toujours accompagnée 

 d'une diminution de l'acidité totale. L'un de nous a montré (1) 

 que l'acide malique et l'acide succinique sont susceptibles de dispa- 

 raître par combustion, l'acide tartrique restant au contraire inat- 

 taqué. A basse température (exp. XII, 5), le phénomène est peu 

 sensible, mais il augmente d'intensité quand la température 

 s'élève (exp. XII, 2, 4). Il s'observe encore en profondeur (exp. 

 XIII), ce qui permet de supposer que ces acides constituent un 

 aliment hydrocarboné assimilé par la levure lorsque le sucre a 

 disparu. 



Les acides volatils peuvent également disparaître par combus- 

 tion et celle-ci est surtout active en présence de l'air (exp. XII). 

 Mais il faut considérer que l'acide acétique peut avoir plusieurs 

 origines différentes. A côté de celui excrété par la levure au cours 

 de la fermentation, il faut tenir compte de celui qui peut se former 

 comme terme transitoire dans la destruction des aCides fixes, et 

 en outre de celui qui peut prendre naissance soit par oxydation 

 purement chimique de l'alcool (exp. XII, 1) et de l'aldéhyde éthy- 

 lique, soit par oxydation de l'alcool sous l'influence de la levure 

 aérobie. Bornons-nous à constater que la résultante observée est 



(1) Ann. Jnst. Pasteur, 1900. 



