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rôle protecteur, parce que cet acide est détruit lui-même. Quant 

 à l'addition d'acide acétique, elle n'a aucune influence à cet 

 égard au moins dans les premiers temps suivant la fermentation. 

 Dans la pratique, ces combustions se trouvent évitées par les 

 soutirages et la lenteur de l'aération. 



Mais, même en présence de bichlorure de mercure, on cons- 

 tate une rapide diminution des éthers volatils quand on opère 

 au contact de l'air. Voici, par exemple, une série de trois matras 

 qui furent analysés d'abord à la fin de la fermentation principale 

 {a, b. c). additionnés à ce moment de bichlorure de mercure, puis 

 analysés à nouveau douze jours plus tard (a', h' , c'). 



Tableau V 



Acides volatils libres .... 



Éthers volatils 



Éthers restant dans la levure 



MALTOPEI'TONE 

 10 "|c. 



saccharose 



7,65 

 1.90 



r>,05 

 o,Co 

 o 



.ifs nie n.MSiN 

 dilué à moitié 



7,00 

 9,3o 



, l')0 

 o,/,o 

 o 



.lus DK IIAIST.N 



ualiirol 



i8,o 

 ;..3 



12,0 

 1,2 

 o , .')0 



La diminution des éthers est ici aussi rapide que dans le cas 

 d'absence de bichlorure (tableau II). 



- Nous sommes donc amenés à considérer que c'est avant tout 

 à la volatilité de ces éthers qu'est due, dans nos expériences, leur 

 rapide disparition dans les premiers temps qui suivent la fer- 

 mentation. La tension de vapeur de l'acétate d'éthyle à la tem- 

 pérature ordinaire est en effet à peu près double de celle de l'al- 

 cool, bien que les points d'ébullition soient très voisins. • 



Pour apprécier la rapidité de sa disparition, nous avons placé 

 dans des fioles coniques de 400 centimètres cubes, dans des condi- 

 tions de surface libre comparables à celles des expériences ]>ré- 

 cédentes : 1'^ du vin; 2° de l'eau additionnée d'acide tartrique 

 (5%) -f alcool (10%); 3» de l'eau pure. Après stérilisation, nous 

 avons ajouté une quantité d'éther acétique représentée i)ar 



