186 ANNALES DE LA SCIENCE AGHONOMIQUE 



Nous constatons le rôle capital joué par le gaz carbonique dans 

 l'entraînement de l'éther acétique. Même avec une surface libre 

 insignifiante (ballon 2), 81 % deséthers se trouvent entraînés alors 

 qu'en 3 le chiiïre est réduit à 47 %, malgré un large contact avec 

 l'air. Signalons ici qu'il semble y avoir eu une légère hydrolyse 

 de l'éther acétique au cours de la fermentation. Mais ici, à la diffé- 

 rence des expériences précédentes, la fermentation n'était pas 

 terminée, elle se prolongea même en 2 jusqu'au moment de l'ana- 

 lyse. 



Or, il faut considérer chaque bulle de gaz carbonique comme 

 saturée de vapeur d'éther, si possible. Par suite de la tension de 

 vapeur élevée de ceux-ci dès la température ordinaire et du 

 grand volume de gaz produit, on conçoit que l'épuisement soit 

 rapide. En effet, en adoptant pour tension de vapeur à 20° pour 

 l'éther acétique 72™™ 8, on peut calculer que 1 litre de gaz saturé 

 entraînera avec lui 0^"^ 3035 d'éthers. Or, pour un moût à 10 % 

 de sucre, nous obtenons 2 5 de gaz carbonique. 



Pour avoir une mesure directe des pertes attribuables à ce chef, 

 nous avons mis en fermentation dans deux ballons 250 centimè- 

 tres cubes de jus de raisins en ayant soin d'absorber le gaz car- 

 bonique produit, dans un laveur à potasse. L'un des ballons (1) 

 fut laissé à l'étuve à 28°, l'autre (2) placé à la cave à une tem- 

 pérature voisine de 15"-16'^. La fermentation terminée, on dosa 

 l'alcool et l'acide acétique entraînés : 



Alcool Acide acétique 



1 (5 jours) 0^'°50525 G-^g»- 



2 (7 jours) 0'^"'3 0250 7™g'-2 



La quantité d'acide acétique est sensiblement la même dans les 

 deux cas et faible. Il faut en conclure que, au cours de la fermenta- 

 tion proprement dite, il se forme peu d'éthers. Ceux-ci diffusent 

 dans le liquide extérieur à la fm de la fermentation, ce qui explique 

 qu'on en trouve à ce moment; le dégagement de gaz carbonique 

 ayant cessé, ils échappent à l'entraînement pour s'évaporer en- 

 suite. Pour l'alcool, les choses se présentent différemment et les 

 quantités entraînées sont sensiblement proportionnelles aux ten- 

 sions de vapeur dans chaque cas. 



