. CONTRIBUTION A l'ÉTUDE DES PRODUITS VOLATILS 187 



Étant donnée l'importance des produits volatils apportés par le 

 moût ou produits par la fermentation, on comprend tout l'intérêt 

 qui s'attache à leur fixation. L'attention a déjà été attirée sur 

 ce point par MM. Rosensthiel, Mir, Mazé. La fermentation en 

 cuves fermées aura à ce point de vue, d'après ce qui précède, de 

 sérieux avantages. 



On peut également chercher dans ce but à abaisser la tempéra- 

 ture de fermentation. Mais il est facile de voir qu'on n'obtiendra 

 ainsi que des résultats fort incomplets au point de vue qui nous 

 occupe, l'abaissement à 12° ou 15° ne serait nullement suffisant. 

 Il conviendrait, à notre sens, d'abaisser la température des gaz 

 qui s'échappent, ce refroidissement devant et pouvant d'ailleurs 

 être énergique. Des rectificateurs plus ou moins analogues à ceux 

 qu'on emploie pour la distillation nous semblent pouvoir remplir 

 le but proposé; il serait facile d'y abaisser au voisinage de 0" la 

 température de la paroi froide. 



En résumé, les éthers accompagnent les acides acétique et 

 succinique comme produits de l'activité cellulaire interne. Ils 

 diffusent progressivement dans le liquide extérieur surtout en fin 

 de fermentation et peuvent être détruits avec le temps par la 

 levure elle-même. Les éthers volatils dans le liquide externe dis- 

 paraissent très rapidement, et pour une très forte proportion, soit 

 par entraînement dû à l'acide carbonique, soit surtout par simple 

 évaporation au contact de l'air. Cette conclusion n'est relative 

 qu'au premier temps suivant la fermentation. 



Par la suite on sait que les éthers volatils peuvent augmenter 

 si l'aération est faible. 



Étant donnée l'importance qualitative et quantitative de cette 

 formation d'ordre biologique, il y a lieu de chercher à diminuer 

 ces pertes dans la pratique de la fabrication des boissons fermen- 

 tées, du vin en particulier. 



Conclusions générales. — En résumé, nous voyons que les 

 levures alcooliques pures sont susceptibles de donner lieu à de 

 nombreuses réactions secondaires dont l'importance pratique a 

 été soulignée au cours même de cette étude et qui sont intime- 



