188 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE 



ment liéos aux fonctions d'assimilation, do respiration ot d'ex- 

 crétion. A cet égard, nos recherches ont établi ou confirmé les 

 faits suivants : 



!« Au cours de la fermentation proprement dite, la multipli- 

 cation de la levure est accompagnée de la formation d'alcools 

 supérieurs. Celle-ci est en relation avec la composition chimique 

 du milieu en tant qu'agissant sur la nutrition azotée de la levure. 

 Les diverses levures de vin se différencient d'ailleurs peu à cet 

 égard. Il est possible que le furfurol prenne naissance par un 

 mécanisme analogue. Les levures produisent également des 

 éthers par voie endogène. 



2° Après fermentation et au contact de l'air, on assiste à une 

 évolution de liquide fermenté due à l'action de la levure. Cette 

 évolution est caractérisée par des phénomènes d'oxydation 

 portant sur l'alcool éthylique et les acides produits. Son carac- 

 tère et son intensité varient avec le degré d'aération, la com- 

 position du milieu, la température, la race et l'éducation de la 

 levure. 



* * 



Nous tenons à exprimer nos vifs remerciements à M. Ver- 

 neuil, viticulteur à Cozes (Charente), et à M. J.-L. Trouchand, 

 viticulteur à Saint-Laurent-d'Aigouze (Gard). Ces messieurs 

 nous ont fourni très gracieusement les vins pour nos expériences, 

 ainsi que l'eau de-vie obtenue industriellement avec les mêmes 

 vins, ceci nous a permis de la comparer utilement avec celles que 

 nous avons obtenues avec les vins d'expérience au laboratoire. 



