172 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE 



dans tous les cas une diminution par rapport au témoin. En vase 

 à long col, cette diminution est plus faible, et dans des bouteilles 

 entièrement remplies et bien bouchées, l'un de nous a pu observer 

 au contraire une légère augmentation (1). En définitive, l'acidité 

 volatile nous apparaît comme un facteur des plus complexes par 

 son origine et ses variations. Celles-ci sont en relation étroite avec 

 l'aération. 



Pour terminer, signalons l'influence remarquable d'une addi- 

 tion au milieu d'azote assimilable (exp. XII, 3, et XIII, 6). 

 C'est dans ces deux cas que nous enregistrons la diminution 

 maxima d'acidité totale. Grâce à cette addition dans im milieu 

 appauvri par la fermentation, la levure peut vraisemblablement 

 continuer à assimiler et à respirer, trouvant dans les acides orga- 

 niques une source de carbone et d'énergie. 



3° Aldéhyde. — L'aldéhyde éthylique résulte principalement, 

 comme nous le savons déjà, de l'oxydation de l'alcool par la levure. 

 En l'absence de levure on en trouve peu (exp. Xll, 1, et XIII, 1). 

 La quantité en est peu élevée également dans nos eaux-de-vie 

 industrielles. Celle du Midi en renferme néanmoins six fois et demie 

 plus que celle des Charcutes. Ce qui est surtout remarquable, 

 c'est l'intensité du phénomène dans certains cas et même à une 

 température voisine de zéro (exp. XII, 5). Nous observons, en effet, 

 jusqu'à plus de 4 grammes (exp. Xll, 2) d'aldéhyde libre par litre. 

 Nous avons indiqué plus haut comment dans les vins celle-ci peut 

 s'accumuler. Sa combinaison avec la matière colorante explique 

 la décoloration que nous avons signalée plus haut (exp. Xll) en 

 même temps que la clarification des vins blancs troubles. Le 

 ballon (exp. XII, 2) semble correspondre à un optimum dont nous 

 concevons aisément l'existence possible, étant donné que l'aldé- 

 hyde peut évoluer plus ou moins rapidement suivant les condi- 

 tions de température. On s'explique ainsi que le maximum d'al- 

 déhyde puisse ne pas s'observer (XII, 3) là où la diminution 

 d'alcool et d'acidité est maxima. Le chiffre d'aldéhyde et même 



(1) Aiu}. ïnst. Pasteur, 1900. 



