CONTRIBUTION A l'ÉTUDE DES PRODUITS VOLATILS 173 



la somme aldéhydes + acides ne saurait donc mesurer exac- 

 tement l'intensité de l'oxydation. 



L'expérience XIII nous montre que l'aldéhydification, bien que 

 plus faible, peut encore être très importante avec une faible aéra- 

 tion. Nous constatons en outre que les diverses levures se compor- 

 tent très différemment. Fait curieux : la levure 16 du Gard est celle 

 qui semble le moins adaptée à agir sur le vin qui a même origine 

 qu'elle. 



L'éducation de la levure, en ce qui concerne sa nutrition azotée, 

 influence nettement sa manière de se comporter ultérieurement 

 (exp. XII, 3, et XIIL 4). En même temps que l'oxydation de l'al- 

 cool est plus énergique dans ces deux cas, une fraction plus grande 

 de l'aldéhyde formée disparaît par combustion. L'action de la 

 leucine est particulièrement marquée à cet égard. Il en est de 

 même quand on ajoute au milieu une certaine quantité d'azote 

 ammoniacal (exp. XIII, 5). Grâce à cet apport ou aux réserves 

 antérieures, l'activité vitale de la levure semble se poursuivre avec 

 plus d'intensité. 



4° Furjurol. — Bien que certains auteurs considèrent que ce 

 corps doit prendre naissance au cours de la distillation, surtout 

 quand celle-ci s'effectue à feu direct, il semble que dans les vins 

 et les eaux-de-vie la levure elle-même doive entrer en jeu. Les 

 variations que nous observons ne sauraient s'expliquer autrement. 

 D'une part, nous voyons qu'à la levure leucinée correspond une 

 augmentation sensible de ce corps (exp. XII, 3), tandis que, pour 

 celle à qui on a fourni de l'azote ammoniacal (exp. XIII, 4), nous 

 obtenons un minimum. Ajoutons à cela que nous observons une 

 variation avec la race. On sait aujourd'hui que l'hydrolyse des 

 matières protéiques fournit des composés hétérocycliques tels que 

 l'acide pyrrolidiné carbonique et l'acide oxy-a-pyrrolidiné car- 

 bonique. Il n'est donc pas invraisemblable de supposer que le 

 furfurol constitue un produit d'excrétion lié à la désassimilation 

 azotée, puisque nous avons déjà vu la relation qui lie les alcools 

 supérieurs aux acides amidés. A cette production probablement 

 lente se superpose une disparition qui peut être purement chi- 



