174 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE 



inique, étant donnée l'aptitude marquée des corps aldéhydiques 

 à entrer en réaction. 



5° Êthers. — Les variations des éthers sont peu importantes. 

 Nous montrerons plus loin que les chiffres fournis par l'analyse 

 ne sauraient représenter la totalité des éthers qui ont pris nais- 

 sance. La seule conclusion qu'il est permis de tirer c'est que, au 

 contact de l'air, l'acide acétique qui disparaît, comme celui qui 

 peut se former par oxydation de l'alcool, ne se retrouve pas dans 

 le liquide à l'état d'éther. Il est d'ailleurs très vraisemblable d'ad- 

 mettre, d'après les résultats fournis par l'expérience XI 11, qu'il 

 s'en forme aux dépens de l'acide acétique naissant, mais qu'il dis- 

 paraît très vite par suite de sa volatilité. D'où deux causes qui 

 font qu'on ne retrouve pas l'alcool disparu à l'état d'acide acé- 

 tique : 1° celui-ci est détruit par la levure; 2^ une partie passe 

 à l'état d'éther qui diffuse dans le milieu extérieur. 



Alcools supérieurs. — La proportion par litre varie très peu 

 avec les conditions expérimentales adoptées (température, origine 

 de la levure). La présence de la levure ne montre aucune influence 

 sensible, ce qui confirme ce fait, que nous avons déjà énoncé, à 

 savoir que, dans les fermentations pures, les alcools supérieurs 

 prennent naissance au cours de la multiplication de la levure, 

 c'est-à-dire pendant la fermentation principale. Signalons l'ac- 

 tion des sels ammoniacaux qui, soit en modifiant la nature des 

 réserves azotées de la levure (exp. XIII, 4), soit en s'opposant 

 à l'autophagie (exp. XIII, 5), ont légèrement diminué la teneur 

 en fusel. La levure leucinée, au contraire, ne s'est pas différenciée, 

 bien que la leucine elle-même, lorsqu'elle est utilisée comme ali- 

 ment azoté, constitue une source d'alcools supérieurs. La compa- 

 raison avec les eaux-de-vie obtenues industriellement nous mon- 

 tre l'importance à cet égard du rôle joué dans la pratique par 

 les microbes. Bien que distillées en décembre, ces eaux-da-vie ren- 

 ferment une quantité de fusel qui est, dans un cas, deux fois et 

 demie, dans l'autre, quatre fois supérieure au témoin. Les fermen- 

 tations secondaires ont donc, à ce point de vue, une influence 



