CONTRIBUTION A l'ÉTUDE DES PRODUITS VOLATILS 175 



prépondérante, comme il ressort d'ailleurs des expériences de 

 Windisch et Seifert. 



Coefficient non-alcool. — Riccardilli (1) a déjà montré, pour des 

 eaux-de-vie de vins d'origine certaine, combien varient et s'écar- 

 tent des moyennes admises les deux éléments adoptés comme base 



. . alcools supérieurs 

 d appréciation : le « non-alcool » et le rapport rrr 



Il en a conclu qu'il ne semblait pas possible de continuer à appli- 

 quer ces règles sans s'exposer à de graves erreurs. Notre étud'ft des 

 conditions de variation des différents corps habituellement dosés 

 nous conduit à partager l'avis de cet auteur. M. Rocques (2) a 

 aussi montré récemment les limites très espacées entre lesquelles 

 oscillait dans la pratique le non-alcool. Il résulte de nos recherches 

 que ces variations peuvent être rendues bien plus frappantes 

 encore par le fait du séjour des vins sur lies selon les conditions de 

 température et d'aération. Le maximum peut être quintuplé. Si 

 l'on prend pour mesure du vieillissement l'intensité des phéno- 

 mènes-d'oxydation, celui-ci peut-être considérablement accéléré 

 sous l'action de la levure. L'âge des eaux-de-vie se trouvera dé- 

 terminé bien plus par le temps de séjour du vin sur lies que par 

 le temps de séjour de l'eau-de-vie elle-même en fûts. Il nous 

 semble qu'il deviendra particulièrement difficile, dans ces condi- 

 tions, de reconnaître le coupage d'une telle eau-de-vie avec un 

 alcool d'industrie bien rectifié. 



Quatorzième expérience. — Dans cette expérience nous nous 

 sommes proposé de revenir sur l'influence de la nutrition azotée 

 de la levure sur la formation des produits volatils. Nous nous 

 sommes servis à cet effet de la levure d'ananas que nous avons 

 plus haut comparée aune levure de vin. Cette levure fut multipliée 

 dans l'eau de touraillons sucrée : d'une part, telle quelle (1), d'autre 

 part, additionnée soit de 0,1 % de leucine (2), soit de 0,1 % d'as- 



(1) Giornale uffic. délie Stazione agrarie, 1909. 



(2) Communication au Congrès de chimie appliquée de Londres, 1909; 

 Ann. de Brass. et DistilL, 1909, et Revue de Viticulture, 1909. ^ 



