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ANNALES DE LA SCIENCE A(iRONONtl(iUE 



paragine (3). Au bout de cinq mois, on décanta le liquide et sur la 

 levure lavée on transvasa un milieu minéral sucré (phosphate de 

 potasse, sulfate de magnésie, saccharose 9,79%), additionné d'un 

 aliment azoté représenté par 2^*^ 5 de sulfate d'ammoniaque pour 1 , 

 5 grammes de leucine pour 2 et 2^*^ 5 d'asparagine pour 3 par 

 litre. 



Enfin, la même levure fut ensemencée au fil de platine dans un 

 quatrième ballon renfermant le même milieu que i (2^"^ 5 sulfate 

 d'ammoniaque). La teneur en azote était donc sensiblement la 

 môme partout. La fermentation se déclara au bout d'une demi- 

 heure pour 2 et 3, un peu plus tard pour 1, enfin, au bout de qua- 

 rante-huit heures pour 4. L'analyse eut lieu après trente-huit 

 jours. Le liquide fut distillé d'abord aux 6/10, puis à moitié, et 

 c'est sur ce distillât final que furent effectués les dosages consignés 

 dans le tableau ci-dessous : 



Expérience XIV 



En présence de levure en masse, l'oxydation a été partout très 

 vive (1, 2, 3). L'alcool a disparu au fur et à mesure de sa produc- 

 tion, malgré la présence de sucre résiduel. En 4, où la quantité de 

 levure est beaucoup plus faible, il est détruit moins vite et le liquide 

 en renferme environ 3 %. En présence d'azote ammoniacal, l'oxy- 

 dation est plus ménagée; les ternies intermédiaires, aldéhyde et 

 acide acétique, sont plus abondants. Il va lieu de penser que c'est 



