GUNTRIBUTION A l'ÉTUDE DES PRODUITS VOLATILS 177 



précisément cet acide acétique qui en 1 a gêné la levure et a 

 retardé la disparition du sucre. Au minimum d'aldéhyde corres- 

 pond, comme d'ordinaire, le maximum d'éther acétique (2, 3). 

 En 1 et 4, au contraire une plus faible fraction de Tacide acétique 

 formé semble s'éthérifier. Seul le sulfate d'ammoniaque nous a 

 fourni du furfurol ; avec l'asparagine et la leucine nous n'en obte- 

 nons pas. Remarquons que la présence d'une masse de levure 

 importante l'augmente (comparer 1 et 4), ce qui vient à l'appui de 

 l'hypothèse que nous avons émise plus haut, d'après laquelle ce 

 serait là un produit d'excrétion lié à la désassimilation azotée 

 de la levure. Quant aux alcools supérieurs, nous voyons qu'en 

 présence de sels ammoniacaux ou d'asparagine on n'en obtient 

 que des traces, ce qui est conforme à la théorie d'Erhlich. La 

 leucine en fournit au contraire une quantité importante. 



De cet ensemble de faits nous pouvons dégager d'abord quel- 

 ques conclusions concernant la pratique de la fabrication des 

 boissons fermentées. Nous voyons en premier lieu combien serait 

 incomplet le point de vue qui consisterait à considérer les levures 

 comme de simples agents producteurs d'alcool grâce à la sécré- 

 tion de diastases appropriées. Les réactions intracellulaires, qui 

 résultent du fonctionnement vital des cellules dans toute sa com- 

 plexité, ont une influence qu'on ne saurait négliger et qui se tra- 

 duit d'ailleurs à l'analyse par des variations de la composition 

 chimique du milieu. Sans doute, en cidrerie M. "Warcollier s'est 

 attaché, au moyen de soutirages successifs à l'abri de l'air, à opérer 

 la fermentation avec des traces de levure, mais nous sommes dansi» 

 ce cas en présence d'un but particulier : l'obtention de cidres se 

 conservant doux. En vinification au contraire, la stabilité du vin 

 nécessite la disparition complète du sucre et l'élimination, grâce 

 à la prolifération de la levure, des matières azotées du moût. 

 Après fermentation, la levure est encore apte à jouer un rôle actif 

 et cette manière de voir se trouve appuyée par certaines pratiques 

 viticoles. En Suisse, en particulier, les vins blancs qui ne se clari- 

 fient pas bien, sont agités fin novembre, après soutirage, avec 

 une certaine quantité de grosses lies et laissés ainsi en contact jus- 

 qu'au printemps. Sans doute le remède s'est montré parfois pire 



ANN. SCilENGE AURON. — 3® SÉIUE — 1909 — II 12 



