178 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE 



quo le mal, mais n'y a-t-il pas lieu de considérer ces insuccès 

 comme le l'ait du manque de soin et d'une application défectueuse 

 de la méthode? Les lies Unes qui renferment les impuretés micro- 

 biennes plus légères que la levure doivent être soigneusement 

 écartées sous peine de contamination. La quantité de lies utilisée 

 peut être assez faible, car certains viticulteurs obtiennent de bons 

 résultats avec un volume ne dépassant pas S^/oo. Il semble donc 

 que nous sommes ici en présence d'un cas où les levures pures 

 pourraient être avantageusement employées. Enfin il nous faut 

 déclarer que nos eaux-de-vie n'ont pas été dégustées. Cette lacune 

 demande à être comblée par des essais industriels, mais dans 

 la mesure où le bouquet des eaux-de-vie dépend des phénomènes 

 d'oxydation ; il est permis de penser que ce procédé biologique est 

 susceptible de fournir beaucoup plus simplement les résultats 

 obtenus par voie chimique, par l'emploi de l'ozone par exemple. 

 Nos recherches comportent également une conclusion théorique 

 importante. On a pu croire que le cas de V Eurotiopsis Gayoni ca- 

 pable de consommer l'alcool représentait une exception et que 

 cette propriété n'existait pas en particulier chez les Saccharo- 

 myces. Notre levure d'ananas fournit une démonstration frap- 

 pante du contraire, puisqu'on la voit détruire l'alcool au fur et 

 à mesure de sa production. Mais entre cette levure à caractère 

 nettement aérobie et les levures alcooliques ordinaires représen- 

 tées par les levures de vin, il n'y a qu'une différence dé degré. 

 Pour observer le même phénomène, il suffit de laisser les liquides 

 complètement fermentes au contact de la levure pendant un 

 temps suffisant et dans des conditions où celle-ci puisse mener 

 une vie aérobie. A la respiration intramoléculaire qui caractérise 

 la fermentation proprement dite, succède alors la respiration nor- 

 male, dans laquelle on voit la levure se comporter comme tous 

 les autres végétaux et brûler en particulier les acides organiques. 

 Mais l'oxygène se fixe également sur l'alcool et l'aldéhyde éthy- 

 liquo constitue un stade transitoire de cette oxydation que nous 

 saisissons sans peine et qui témoigne vraisemblablement d'une 

 respiration ralentie. Cette respiration de la levure se constate 

 encore au voisinage de 0*^; elle varie avec la nutrition azotée 



