CONTRIBUTION A l'ÉTUDE DES PRODUITS VOLATILS 179 



antérieure ou actuelle, ce qui ne saurait surprendre, puisque les 

 combustions respiratoires affectent les albuminoïdes. Après fer- 

 mentation, la cellule de levure se comporte donc, au point de vue 

 physiologique, comme une cellule normale. De tels faits peuvent 

 être utilement invoqués à l'appui de la théorie de la zymase alcoo- 

 lique dans la respiration végétale. 



Étude de la production, de la variation et de l'évolution des éthers. 

 — C'est un fait d'expérience que les levures sont susceptibles de 

 produire des éthers. Ceux-ci constituent une catégorie des élé- 

 ments du bouquet plus ou moins caractérisé qu'elles impriment 

 aux milieux synthétiques ou naturels dans lesquels on les cultive. 

 On sait, par exemple, qu'il suffît de placer une levure dans de l'eau 

 sucrée pour que celle-ci acquière bientôt le parfum spécial à cette 

 levure. En particulier, certaines espèces, telle la levure d'ananas 

 étudiée plus haut, se distinguent par la production d'une quantité 

 relativement considérable d'acétate d'éthyle qui se perçoit très 

 nettement au cours de la fermentation, mais qui s'atténue pro- 

 gressivement au contact de l'air au point de disparaître complè- 

 tement au bout de quelque temps. Cet éther acétique représente 

 quantitativement en général la presque totalité des éthers vola- 

 tils. C'est pourquoi, sans nous inquiéter de son rôle particulier 

 dans la constitution du bouquet, il nous a paru intéressant, au 

 point de \ue général du mécanisme de la fermentation, de préci- 

 ser le rôle de la levure dans sa formation ainsi que son évolution. 



Nos dosages ont été faits en distillant 110 centimètres cubes à 

 100°, titrant l'acidité libre et saponifiant par l'addition d'un excès 

 constant de potasse décime. Cette saponification était effectuée 

 en prenant les précautions voulues pour éviter l'oxydation de 

 l'alcool. A cet effet, on adoptait un très petit ballon muni d'un 

 réfrigérant ascendant, qu'on chauffait une heure au bain-marie 

 à 100° pour éviter toute ébullition tumultueuse. L'expérience 

 nous a montré qu'on peut distiller à la pression ordinaire sans 

 que l'éther acétique soit décomposé. En ce qui concerne les éthers 

 totaux, il importe d'obtenir des liquides complètement fermentes. 

 Toute trace de sucre résiduel rend la méthode précédente inappli- 



