18U ANNALES DE LA SCIENCE AGHONOMIQUE 



cablo, la glucose et surtout la lévulose étant très facilement atta- 

 quées par les alcalis. Tous nos chiffres sont exprimés en centimè- 

 tres cubes de potasse décime, ce qui rend les comparaisons plus 

 faciles. Enfin, nous avons dans tous nos essais employé une même 

 levure pure de Champagne. 



Voyons d'abord ce que donnerait l'éthérification purement chi- 

 mique d'un mélange eau, alcool et acide acétique dans les pro- 

 portions où nous les rencontrons normalement dans la fermen- 

 tation alcoolique du jus de raisins par exemple. Soit ^^ 600 

 d'acide acétique ou 1/100 molécule-gramme, alcool 12^, soit 

 2 molécules-grammes, et eau 50 molécules-grammes par litre. En 

 adoptant pour la constante K de Berthelot et Péan de Saint-Gilles 

 la valeur 4 qui, comme ces auteurs l'ont montré, confient encore 



aux solutions très étendues et en désignant x la fraction de l'acide 



X (50h-x) 

 éthérifiée à la limite, on obtient l'équation : 4 — 7t-/T() o W2— *> 



d'où l'on tire x mgr = 0,0037. Un calcul identique pour un 

 liquide analogue à ceux que nous rencontrerons plus loin (10 % 

 de sucre) donnerait x <C 0,0007. — Ceci nous indique que l'éthé- 

 rification d'ordre purement chimique est absolument négligeable 

 quantitativement à la fin de la fermentation. L'éthérification se 

 produit en efîet pendant des mois et des années avant d'attein- 

 dre sa limite théorique. « Il est permis d'admettre, dit M. Ber- 

 thelot (1), que la première phase de la fermentation est trop 

 courte pour que les éthers puissent se former en quantité notable, 

 à moins d'actions spécifiques encore inconnues. » — Les éthers 

 que nous trouvons au début dans les liquides fermentes ont donc 

 une autre origine. 



Considérons les résultats fournis par une série de ballons placés 

 dans les mêmes conditions et analysés au bout du même temps 

 à la fin de la fermentation principale (Voir tableau, p. 181). 



Nous constaterons que la quantité d'éthers est sensiblement 



proportionnelle à la quantité d'acides volatils formés parla levure. 



acides volatils libres . ,, ... , 



Le rapport rrz tt^t varie d ailleurs avec les con- 



^ ^ ether volatil 



(1) Chimie végétale, l. IV 



