CONTRIBUTION A L ÉTUDE DES PRODUITS VOLATILS 



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ditions dans lesquelles on opère : il est plus faible dans les fermen- 

 tations en profondeur (6) que dans le cas où la quantité de liquide 

 est moindre (1, 2, 3, 4, 5), à surface libre égale. Nous le voyons 

 s'approcher de 2, aucune précaution spéciale n'étant prise pour 



éviter les pertes. 



Tableau I 

 Maltopeptone + peptone + phosphate de potasse 



Bien que le liquide extérieur soit le siège de phénomènes d'hy- 

 drolyse, on pouvait se demander si les éthers ne s'y formaient 

 pas grâce à quelque diastase synthétisante. Mais nous constatons 

 qu'une addition d'acide acétique soit avant la fermentation (5), 

 soit immédiatement après, n'augmente en rien la proportion 

 d'éthers volatils. Notons enfin que, lorsqu'on recueille la levure 

 à la fm de la fermentation et qu'on la distille en présence d'eau, 

 on obtient toujours une certaine quantité d'éthers; mais au bout 

 d'un certain temps de séjour du liquide sur lies, la levure n'en 

 renferme plus. Ces divers faits nous prouvent que les éthers sont 

 des produits de formation endogène, analogues à l'acide acétique 

 et qui diffusent peu à peu à l'extérieur. C'est à l'intérieur du glo- 

 bule de levure, comme cela a lieu pour le glycogène, que se 

 passe le phénomène de condensation entre l'acide acétique et l'al- 

 cool. Une forte proportion de l'acide produit passe ainsi à l'état 

 d'éthers à l'intérieur de la cellule. Il en est de même pour les éthers 

 fixes, comme on peut le voir au tableau II ci-après. Le rapport 

 acides fixes libres produits 



éthers fixes 



s'y montre voisin de 2. 



