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ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE 



QiiP deviennent ces éthers après la fermentation? Le tableau 

 ci-dessous (II) est relatif à une série de quatre ballons identiques à 

 moitié remplis. 1 et 2 furent laissés normaux, tandis que 3 et 

 4 furent additionnés, le premier d'acide succinique, le second 

 d'acide acétique. 4 fut analysé aussitôt la fin de la fermentation, 

 les trois autres après avoir été abandonnés vingt jours de plus 

 à la température du laboratoire en janvier. 



Tableau II 

 Maltopeptone (10 °/o saccharose) 



Acides fixes libres . , 



Kthers flxes 



Acides volatils libres 

 Étiiers volatils, . . 

 Sucre restant . . . 



23,6 



i3,4 

 3,25 



I ,10 



11,0 



6,0 



2,5 



o,4o 



99,5 



10,1 



4,45 

 o,4o 



Il ,0o 

 6,5o 

 7, M 

 G, 35 



Nous constatons nettement une diminution rapide des éthers 

 dans les premiers temps qui suivent la fermentation. Le chifîre 

 trouvé pour les éthers volatils est sensiblement le même pour 2, 

 3 et 4. L'addition d'acide succinique a retardé la disparition des 

 éthers fixes pour une raison que nous indiquerons plus loin. 



On pouvait se demander si cette disparition n'était pas due 

 à une hydrolyse s'eiîectuant soit naturellement, soit avec l'aide 

 de quelque diastase telle que la sucrase diffusée dans le liquide 

 extérieur. Dans ce cas, on devrait constater une augmentation 

 de la quantité d'acides volatils. Pour rendre le phénomène plus 

 manifeste, nous avons ajouté aseptiquement à notre liquide fer- 

 menté de l'éther acétique (14,2% en centimètres cubes KOH dé- 

 cime). Une partie fut laissée sur lies, l'autre filtrée sur terre d'in- 

 fusoires stérilisée pour retenir la levure. On abandonna huit jours 

 à la température ordinaire. Les résultats sont consignés dans le 

 tableau III ci-après. Parallèlement nous indiquons une expé- 

 rience sans addition d'éther acétique. 



