CONTRIBUTION A L ETUDE DES PRODUITS VOLATILS 



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Tableau III 



Acides volatils pour cent 



Éthers volatils restants pour cent. 

 Éthers volatils disparus pour cent . 



SANS ADDITION 

 d'ÉTHER A(,ÉTIQUE 



après 

 fer- 

 menta- 

 tion 



5,35 

 1,45 



Sjours plus tard 



filtré 



5, 40 

 1 ,00 



3,95 

 0,6 



Nous voyons que, malgré la disparition de l'éther acétique, 

 l'acidité volatile n'a pas augmenté. Sur lies, elle a diminué, confor- 

 mément aux faits connus. Signalons que la diminution est moin- 

 dre sur lies, parce que, dans les premiers temps qui suivent la fer- 

 mentation, la levure continue à laisser diffuser les éthers formés 

 à l'intérieur des globules. 



Une première cause de disparition des éthers est leur destruc- 

 tion par la levure après la fermentation. Celle-ci les détruit avec 

 le temps comme elle le fait pour l'acide acétique, l'acide succi- 

 nique, la glycérine ou même l'alcool. C'est pourquoi nous voyons 

 leur proportion augmenter par l'addition d'un antiseptique capa- 

 ble de tuer la levure. Nous citerons à l'appui les chiffres suivants, 

 empruntés aux expériences antérieures. 



Tableau IV 



Le tableau II de la page précédente met en évidence la dis- 

 parition des éthers fixes. L'addition d'acide succinique a joué un 



