272 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE 



n'en trouve pas en plus forte quantité, cela tient certainement à 

 la volatilisation de la plus grande partie. 



Dates de fabrication . 19 mai 5 juin 



Dates des analyses . . i5 juillet lO février , i5 juillet ;!7 janvier 



I II III IV a V IV « 



Acides solubles pour cent 



de beurre » » 0g''126 0g''144 » 0S''117 



Acides insolubles pour 



cent de beurre. ... » » 12 73 6 62 » 20 25 



Acides totaux, enoléique, 



pour cent de beurre . 4fî'-53 4k>-128 13 47 7 21 5g'-21 20 63 



Il se produit, en quelque sorte, un état d'équilibre entre la pro- 

 duction et la volatilisation. 



Pour nous rendre compte, très exactement, des changements 

 qui se font dans la masse des beurres, nous en avons suivi un, 

 fait dans notre laboratoire, le 5 juin dernier. 



Sa composition chimique initiale était la suivante : 



Eau 17g''21 °/o 



Matière grasse. ... 82 31 



Non-beurre 48 



Analysé le 15 juillet, les quantités d'acides libres pour cent de 

 beurre furent trouvées de : 



Acides solubles 0g''144 



Acides insolubles .... 6 62 



Si nous admettons maintenant que les acides insolubles libres, 

 normaux, des beurres de crèmes fermentées sont en moyenne de 

 O^r 50 %, la saponification n'a réellement libéré que ô^r 12 

 d'acides insolubles. — 



Un calcul approximatif va nous permettre de déterminer la 

 matière grasse décomposée, correspondante : 



Butyrine pour 0g''144 d'acide butyrique = Og'^164 

 Oléine poilr. . 6 12 d'acide oléique . . = 6 389 



Total 68-^ 553 



