l'altération chimique des beurres 273 



Le beurre reste donc ne contenir au maximum en glycérides 

 que : 



82g'- 31 — (6gr55 + Ogi-ôGO) = 75g>-26 



Les corps gras ayant été ensuite séparés du beurre par fusion, 

 nous avons dosé, d'après la méthode du comité des fraudes, la 

 quantité des acides volatils : 



Acides volatils solubles pour cent de corps gras . . 4s'' 9 i 

 Acides volatils insolubles pour cent de corps gras . 46 



Total. 5gr40 



Ces chiffres doivent être rectifiés, car nous avons constaté que 

 la fusion des beurres rances entraîne dans la masse des corps gras 

 fondus et filtrés, des acides solubles libres. Dans un exemple, où 

 le beurre dosait primitivement 0^'" 117 d'acides solubles, la ma- 

 tière grasse filtrée et sèche en accusait O^r 241. 



Si nous effectuons la correction, les résultats deviennent : 



Acides volatils solubles 4g'- 94 — Og"" 24 = 4g'^70'et le total des acides : 5g'- 16 



Rapportant ces doses à 100 grammes de matière grasse au lieu 

 de 75^^ 20, la composition chimique sera de ; 



Acides volatils solubles 6g'- 25 



Acides volatils insolubles .... 62 



Total 6g^87 



La conclusion qui s'impose immédiatement, c'est de constater 

 l'enrichissement de la matière grasse du beurre en acides volatils, 

 car les beurres n'en possèdent au maximum que 6"'' 50 et ceux en 

 particulier de l'exploitation où ont eu lieu les expériences ne 

 renferment que : 



I II 



Acides volatils solubles .... 

 Acides volatils insolubles . . . 



Totaux 



ANN. SGIENCK AGRON. — 3* SÉRIE — (000 



