274 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE 



C'est en outre la confirmation nouvelle, du fait avancé, que les 

 glycérides à acides insolubles sont plus altérés que ceux à acides 

 solubles. 



Le 27 janvier suivant, nous avons procédé à de nouveaux do- 

 sages par les mêmes méthodes. Les résultats furent les suivants 

 pour 100 grammes de beurre : 



Acides solubles libres Og""!!? 



Acides insolubles libres 20 25 



Le dosage corrigé, efïectué sur l'ensemble des corps gras, a 

 donné pour 100 grammes de matières grasses : 



Acides volatils solubles 3g"'72 



Acides volatils insolubles .... 39 



Total 4g'- 11 



Ces analyses nous ont permis de calculer, approximativement, 

 la quantité de matière grasse décomposée et de déduire celle 

 inaltérée. 



Matière grasse correspondant à l'acide oléique . . 20g'' 51 

 Matière grasse correspondant à l'acide butyrique . 1 20 



Total 21?^^ 71 



La quantité d'eau, ayant pendant ce temps varié dans la pro- 

 portion de 17,21 à 9,30, la matière grasse s'est accrue d'autant 

 et la portion inaltérée pour cent de beurre fut de : 



828"^ 31 — (21g'- 71 -f Ogi-SO) + (17g'- 21 — 9g'- 30) = 68g'-01 



Rapportant maintenant les acides volatils dosés à 100 grammes 

 de matières grasses, sa composition devient : 



Acides volatils solubles ..... 5g''47 



Acides volatils insolubles .... 57 



Total 6g'-04 



Ces résultats sont analogues à ceux des analyses précédentes 



