l'altération chimique des beurres 275 



et semblent "montrer que la saponification ayant atteint un cer- 

 tain état, s'accomplit ensuite parallèlement, avec une vitesse très 

 voisine entre les deux sortes de corps gras. 



Nous constatons en outre qu'un beurre rance s'enrichit simulta- 

 nément en acides gras insolubles par saponification, et en acides 

 volatils solubles et insolubles par dédoublement et synthèse. 



Il se crée des acides volatils en même temps qu'il s'en perd par 

 volatilisation. 



La rancidité, ou ce que l'on appelle vulgairement ainsi, apporte, 

 comme l'on voit, un trouble considérable dans la composition 

 chimique des beurres et, pour le rendre saisissant, nous l'avons 

 résumé dans le tableau suivant : 



Matière grasse^. 



Acides solubles libres. . . 

 Acides insolubles libres. . 



Pour cent de matière crasse brute 

 Acides volatils solubles . . 

 Acides volatils insolubles . 



Totaux . . . 5g>-32 5gi-42 4g'- 35 



A côté de ces recherches, nous avons fait quelques détermina- 

 tions de points de fusion et de solidification, d'indice d'iode, pour 

 préciser la nature exacte de la saponification totale. 



Les acides gras insolubles saponifiés, libérés des savons dans 

 lesquels ils avaient été engagés, nous ont donné : 



Point de fusion 38° 



Point de solidification .... 320-35° 



Les acides gras insolubles, de la matière grasse inaltérée : 



Point de fusion 44° 



Point de solidification .... 42° 



La matière grasse purifiée de ses acides libres : 



Point de fusion 36° 



Point de solidification .... 30°-32° 



