276 ANNALES DE LA SCIENCE AfiRONOMIQUE 



Si nous comj>arons ces températures à celles publiées des acides 

 gras et des glycérides purs et que nous reproduisons ci-dessous, 

 quelques conclusions s'imposent : 



Points de fusion des corps gras 



Palmitique. 

 Stéarique . 

 Oléique . . 



lo La saponification a libéré environ 48 % d'acide oléique 

 contre 52 % d'un mélange d'acide palmitique et stéarique; 



2^ La matière grasse inaltérée renferme 35 % d'acide oléique 

 et 65 % d'acides palmitique et stéarique. 



Si l'on met en comparaison, avec ces chiffres, la composition 

 chimique de la matière grasse des beurres déterminée par Win- 

 ther Blyth ou : 



Oléine 42,2 o/^. . .. Acide oléique 40,3 



Palmitine-Stéarine. 50 ... Acides palmitique et stéarique. 47,2 



il est facile de voir que le beurre s'est appauvri en oléine et enrichi 

 relativement en palmitine et stéarine, d'où l'augmentation du 

 point de fusion de sa matière grasse et du mélange des acides 

 gras insolubles. 



Pour confirmer ces résultats, nous avons mesuré l'indice d'iode 

 de la matière grasse purifiée de ses acides et nous avons trouvé 

 32,70. Or, comme l'indice des beurres varie de 32 à 38, on doit 

 conclure, comme précédemment, à un appauvrissement en oléine. 



En résumé, la saponification est donc un phénomène com- 

 plexe qui se manifeste par des préférences. S'attaquant tout 

 d'abord aux glycérides d'acides gras fixes, elle libère proportion- 

 nellement plus d'oléine, puis, passant aux glycérides à acides 

 volatils, elle atteint plus particulièrement la butyrine, produi- 

 sant l'odeur forte et préjudiciable de l'acide butyrique. 



Ces différences sont peut-être dues à l'existence de lipases par- 

 ticulières, ou peut-être à une seule dont l'activité serait limitée 

 par la chaleur de formation de chacun des glycérides : ceux ayant 



