l'altératjon chimique des beurres 277 



dégagé le moins de chaleur dans la combinaison glycérine — 

 acides gras étant les plus saponifiables. 



Ces recherches sont à faire. 



La conclusion de nos études, c'est que le beurre ne pouvant se 

 conserver longtemps frais, malgré les meilleures méthodes de 

 fabrication et la purification la plus intense, il y a lieu de recher- 

 cher des procédés qui pourraient être employés, d'une part, pour 

 détruire ou paralyser les lipases naturelles et, d'autre part, les 

 microbes envahisseurs créateurs de lipases. 



Le froid est à l'étude, mais si nous nous reportons aux expé- 

 riences d'Hauriot et de Camus sur l'action de la température sur 

 les lipases du sérum sanguin, il est à prévoir que son emploi, 

 même aux températures voisines de 0*^, ne diminuera que la 

 vitesse de saponification, sans détruire le phénomène. Les expé- 

 riences de conservation de beurres faites dans ce sens, pour des 

 durées de trois à six mois, n'ont donné que de faibles espérances. 



Nous arrivons donc fatalement à l'intervention de la chimie 

 pour des conservations de longue durée, et peut-être faudra-t-il 

 s'y soumettre, mais en sauvegardant la santé publique. 



On aura alors une nouvelle catégorie de beurres qui ne seront 

 pas des beurres frais, ni des beurres salés, mais qui ne pourront 

 être définis comme dérivant de la matière grasse pure du lait ou 

 de la crème, sans addition. 



Ces beurres, hygiéniquement conservés, seraient les beurres 

 d'exportation. 



C'est la formule de leur préparation qu'attendent actuellement 

 les gros exportateurs, puisque la loi de 1905 sur les fraudes leur 

 interdit les antiseptiques. 



La résolution de cette question est très importante pour le 

 commerce des beurres de toute la France, puisque, permettant 

 les exportations lointaines et la conservation prolongée, il n'y 

 aurait plus à craindre l'encombrement des marchés, d'où éléva- 

 tion des prix. 



