ÉTUDE 



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CORPS GRAS ACIDES DU LAIT 



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RECHERCHE DE LA GLYCERINE 



DANS LE LAIT, LA CRÈME ET LE BEURRE 



Par V. VINCENT 



PROFBSSEUR-INOÉNIEUn 



Les corps gras naturels, extraits soit des corps des animaux, 

 soit des plantes, sont acides et la dose d'acidité varie avec leur 

 origine. Chevreul, dans ses remarquables recherches sur ces corps, 

 avait eu l'occasion, pour les beurres, de mettre le fait en évidence 

 et, depuis, divers auteurs l'ont vérifié pour les graisses végétales, 

 sans toutefois approfondir les causes et déterminer exactement 

 la forme de cette acidité. 



Pour expliquer cet excès d'acidité, on peut, à notre avis, faire 

 les deux hypothèses suivantes : 



La première, admettre une formation d'acides excédant la 

 glycérine nécessaire pour faire des corps gras, que ces acides 

 soient libres ou à l'état de glycérides acides. 



La seconde, supposer que la matière grasse neutre élaborée est 

 attaquée par les lipases du milieu avec libération d'acides gras 

 et de glycérine. La première hypothèse est difficilement vérifiable 

 expérimentalement, mais la seconde peut être examinée grâce à la 

 connaissance récente de réactions très sensibles de la glycérine, 

 trouvées par M. le P^ Denigès. 



Nous avons soumis la matière grasse du lait à ces recherches 

 et ce sont elles que nous allons rapporter. 



