ÉTLDE SUR LES CORPS GRAS ACIDES DU LAIT 279 



PREMIÈRE PARTIE 



RECHERCHE DE LA GLYCÉRINE DANS LE LAIT ET LE LAIT DE BEURRE 



Le lait, comme l'on sait, est un milieu très complexe. A côté 

 de ses éléments chimiques, assez exactement connus, existent un 

 assez grand nombre de diastases dont quelques-unes sont faciles 

 à mettre en évidence comme : les peroxydases, catalases, réduc- 

 tases, etc. Pour les autres, la présence est incertaine et peut-être 

 les trouverait-on si Ton avait des réactifs de-sensibilité sufïïsante. 

 C'est ainsi que les lipases restent douteuses pour la plupart des 

 auteurs. 



Lindet, dans ses Principes de l'industrie laitière, page 242, 

 émet, sur ce sujet, l'opinion suivante : 



« Il peut se faire que ce dédoublement des matières grasses ait 

 lieu sans l'intervention des microbes; nous connaissons aujour- 

 d'hui, depuis les travaux du D^ Hauriot, l'existence d'une dias- 

 tase, la lipase, capable de saponifier, ou plutôt de dédoubler les 

 matières grasses; on a signalé des lipases dans un grand nombre 

 de graines grasses; Nicloux les a étudiées spécialement; pourquoi 

 le lait n'en contiendrait-il pas comme le sérum du sang? Nous 

 savons que les ferments solubles s'attachent d'ordinaire aux ma- 

 tières qu'ils sont chargés de transformer; la présence d'une lipase 

 dans le beurre devient possible dans cette hypothèse. 



« Aucun travail n'a été fait dans cette direction. » 

 Ces idées n'ont rien qui puisse surprendre, si l'on admet, 

 comme exacte, la théorie qui suppose le lait comme provenant de 

 la fonte des cellules épithéliales tapissant les lobules de la glande 

 mammaire, car l'on sait, par l'étude des ferments et des mycé- 

 liums, que les cellules simples ou associées contiennent un grand 

 nombre de diastases à fonctions variées. 



Si nous admettons a priori l'existence de lipases, ce qui est 

 très vraisemblable d'après ce que nous venons de dire, dès que 

 les globules gras seront mis en liberté par la fonte épithéliale, le 



