280 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE 



milieu étant acide, les lipases les saponifioront rapidement, grâce 

 à la température élevée du corps animal, 38<^ environ. 



Le résultat sera la libération d'acides gras et d'une quantité 

 proportionnelle de glycérine. Le lait étant en outre un milieu 

 aseptique, chez les individus sains, ne présentera à sa sortie 

 aucun changement dans sa composition interne et l'analyse per- 

 mettra de letrouver les corps existant. 



Actuellement, on peut doser exactement l'acidité des graisses 

 et nous avons trouvé que 100 grammes de matières grasses 

 extraites du lait frais, par centrifigation, contenaient, estimés en 

 acide oléique, O^i" 358" d'acidité. 



Le calcul permet d'établir qu'à cette quantité correspond 

 O^»" 400 d'oléine et O^r 041 de glycérine. 



Pour un lait, riche à 40 grammes de matières grasses par litre, 



on aurait : 



Oléine Osi-IGO 



Acidité en acide oléique .... 143 



Glycérine 016 



Nous ferons remarquer de suite que nous ne tenons pas ces 

 chiffres comme absolus, mais les variations doivent être très 

 faibles. 



Le facteur acidité étant dosé, nous avons cherché à déterminer 

 la présence de la glycérine et sa quantité, le cas échéant, en utili- 

 sant les réactions spécifiques du P'" Denigès de l'Université de 

 Bordeaux. 



Ces réactions ont fait l'objet de communications à l'Académie 

 des sciences aux séances des 18 janvier, 1^^ et 15 février, 1®^" mars 

 1909. 



Les notes à l'Académie étant succinctes, nous avons demandé 

 à M. Denigès le détail des méthodes et, grâce à son extrême obli- 

 geance, nous avons pu avoir le Bulletin de la Société de phar- 

 macie de Bordeaux où sont décrits les procédés et des notes manu- 

 scrites concernant la glycérine. 



Avec ces documents et les éléments d'étude que nous avions 

 dans notre laboratoire, nous avons pu aborder l'examen de la 

 glycérine dans le lait, la crème et le beurre. 



