l'altération chimique des BEUnRES 211 



Si nous comparons maintenant ces rapports à ceux des acides 



moyens des beurres (acides insolubles volatils ou non, 87^^50 + 



88 

 O^r 50 = 88 grammes, et acides solubles, 5 grammes) ou -f- = 



17,6, nous constatons que la saponification n'atteint pas égale- 

 ment les corps gras des divers acides, mais plus particulièrement 

 ceux à acides insolubles. 



La rancidité s'accroît de l'extérieur à l'intérieur. Dans le beurre 

 de 37 jours nous avons dosé : 



Acides insolubles et solubles de la couche extérieure . . lg'"047 

 Acides insolubles et solubles de la couche intérieure . . 926 



Il est donc probable qu'aux causes naturelles de saponification, 

 que tout beurre naturel renferme, s'ajoutent des influences peut- 

 être dues au développement en surface de microbes sécréteurs 

 de lipases très actives. 



L'examen micrographique montre, en efïet, une abondance de 

 bactéries de toutes sortes. 



En passant, nous ferons constater que ce sont de très faibles 

 quantités d'acides gras solubles et volatils libérés qui rendent 

 les beurres non marchands. 



Ces résultats sont en harmonie avec ceux d'Orlajensen. Du- 

 claux, en se plaçant dans des conditions très différentes, avait 

 trouvé que les glycérides à acides volatils étaient les plus alté- 

 rables. 



Pratiquement, nous" estimons que les chiffres que nous avons 

 donnés avec leur signification, sont les seuls intéressants. 



En poursuivant la conservation, les décompositions s'accen- 

 tuent : la quantité des acides gras fixes croit, tandis que celle des 

 acides solubles et libérés dans la masse du beurre reste à peu près 

 constante. Voici, à l'appui, l'analyse de divers échantillons datant 

 de plusieurs mois (Voir page 272). 



Ainsi la saponification, ayant triplé les acides insolubles de 

 l'échantillon IVa, nous constatons que la dose des acides volatils 

 est restée presque constante. Est-ce à dire qu'il ne s'en est pas 

 formé plus? Le contraire est certainement la vérité, et si l'on 



