LlLTÉRiTION CHIMIQUE DES BEURRES 



ETUDE DES CORPS GRAS 



Par V. VINCENT 



PROFESSE T_-R-INGENtEUR 



Les beurres sont des corps gras complexes, renfermant, à côté 

 des éthers, de la glycérine, des substances provenant du lait : 

 eau, caséine, lactose et sels. Les acides gras combinés à la glycé- 

 rine sont, dans les beurres, ainsi qu'il a été démontré, des acides 

 insolubles, non volatils : acides stéarique, palmitique, oléique; 

 des acides solubles ou insolubles volatils : acides butyrique, ca- 

 proïque, caprylique, caprique. On admet, en moyenne, que 92 à 

 93 % de la matière grasse pure du beurre correspond aux acides 

 gras insolubles contre 7 à 8 % aux acides volatils, ou encore que 

 la matière grasse renferme 5 à 6,5 % d'acides volatils et 87,5 % 

 d'acides insolubles non volatils. 



Quand on abandonne le beurre à lui-même, on constate au 

 bout de quelques jours, quatre à dix, suivant sa pureté et la 

 température extérieure, une odeur forte rappelant celle de l'acide 

 butyrique et ses éthers et, en même temps, une coloration plus 

 jaune de la surface. La saveur dans toute la masse est celle de 

 cet acide. 



On dit alors que le beurre est rance. 



Cette odeur, qui est la caractéristique olfactive de l'altération 

 des beurres, sert de base dans les transactions commerciales pour 

 en fixer la valeur. En général, on croit que la décomposition chi- 

 mique ne commence qu'à l'apparition de cette odeur, en fait il 

 n'en est rien et il suffit de faire des analyses de beurres à diffé- 

 rents intervalles de temps pour s'en rendre compte. 



