270 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE 



Étant admis que la rancidité est le résultat de la saponification 

 des corps gras, pour la mesurer il suffit de doser les acides gras 

 mis en liberté. Les uns étant solublos dans l'eau, les autres dans 

 des solvants tels que : éther, alcool, alcool amylique, etc.. la 

 détermination devra être effectuée dans ces divers milieux pour 

 connaître exactement l'état de conservation. 



Examinons tout d'abord les beurres frais de crèmes fermentées 

 et convenons d'évaluer les acides solubles en acide butyrique et 

 ceux insolubles en acide oléique. 



L'analyse nous a donné pour 100 grammes : 



IIEIHRES 

 I II 



Acides solubles, en acide lactique .... 0g''094 0g'"093 



Acides insolubles 444 595 



L'acide soluble est évidemment,'ici, de l'acide lactique enfermé 

 dans le beurre pendant les manipulations. 



Si on admet que les corps gras naturels sont neutres, ces ana- 

 lyses donnent à penser que les beurres les plus frais sont déjà en 

 voie d'altération et que, peut-être, cette altération date de 

 l'époque de formation de la matière grasse dans la mamelle. 



La saponification de la matière grasse du lait serait donc un 

 phénomène normal qui se continuerait extérieurement plus ou 

 moins rapidement suivant les conditions physiques et biologiques. 

 Cette opinion, que nous nous réservons d'examiner expérimen- 

 talement, nous semble être très probable. 



Dans le beurre frais, la saponification s'accentue et met en 

 liberté plus particulièrement les acides gras insolubles à molécule 

 élevée, puis, plus lentement, les acides volatils. 



Les deux analyses que nous donnons ci-dessous de deux beurres 

 faiblement rances, l'un datant de 16 jours et l'autre de 37, le 

 prouvent : 



BEURRE 



de i6 jours de 87 jours 



Acides solubles , . 0k''096 Ogf073 



Acides insolubles . 2 041 2 726 



Rapport ^^l*"'^"^ ^21 26 36 84 



butyrique 



