ÉTUDE SUR LES CORPS GRAS ACIDES DU LAIT 283 



Le gaïacol a produit une coloration rouge vineuse très intense. 



L'acide salicylique une coloration brune. 



On voit aussi que les réactions sont négatives comme les pré- 

 cédentes. 



On peut donc affirmer qu'il n'y a pas de glycérine libre dans les 

 laits et que, très probablement, il ne doit pas y exister de lipases. 



En outre, l'acidité des corps gras ne provient pas d'une sapo- 

 nification ultérieure et l'excès sur la glycérine tient à des causes 

 purement physiologiques, analogues à celles qui font exister du 

 lévulose à côté du glucose, dans le raisin. 



La première hypothèse reste vraisemblable pour le cas de la 

 matière grasse du lait; peut-être l'est-elle aussi pour tous les corps 

 gras naturels ? 



DEUXIÈME PARTIE 



GLYCÉRINE DANS LES BEURRES 



La plupart des auteurs qui ont étudié les variations de compo- 

 sition des beurres n'ont jamais pu mettre en évidence l'existence 

 de la glycérine résultant delà saponification des corps gras, et de 

 ce fait, ils ont admis, en général, que ce corps était immédiatement 

 carburé et transformé en anhydride carbonique et eau. 



Duclaux, dans son ouvrage Le Lait, page 48, indique que sous 

 l'action solaire la glycérine devient de l'acide formique ; plus 



loin, page 61, que les microbes la transforment sans autres 



indications. 



Lindet, dans l'ouvrage mentionné, page 244, dit: «La glycérine 

 semble disparaître au cours de la saponification. SchafTer a recher- 

 ché la réaction de l'aldéhyde que l'oxydation de la glycérine don- 

 nerait; il ne l'a pas rencontrée; il est probable que la glycérine 

 est brûlée par les microbes et spécialement par les mucédinées. » 



D'après ces citations, il semblerait donc que l'on ne doive trou- 

 ver trace de glycérine dans les beurres altérés. Gomme nous avions 

 une collection de beurres de différents âges et faits par nous, nous 

 avons contrôlé le bien-fondé de ces attestations. 



