284 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE 



La glycérine mise en liberté par saponification étant environ le 

 dixième du poids des acides gras, nous avons opéré, dans chaque 

 cas, sur 10 grammes de beurre, quantité jugée suffisante pour 

 obtenir les réactions de la glycérine. 



A chacun de ces beurres acides, on a ajouté 10 centimètres cubes 

 d'eau de chaux à 30 % d'hydrate pour neutraliser les acides solu- 

 bles et l'on a décanté, après fusion et mélange à une douce cha- 

 leur, l'eau ajoutée que l'on a ensuite filtrée. 



Chaque beurre a été en outre séché pour connaître exactement 

 la totalité de l'eau et pouvoir rapporter les résultats à 100 gram- 

 mes de matière. 



Enfin, nous avons dosé l'acidité totale pour la mettre en com- 

 paraison avec la glycérine trouvée. 



Les résultats obtenus sont consignés dans le tableau ci-dessous : 



2 3 4 



Beurre 



>1 A., -, <-A...:„_ '-OCO 



Beurre Beurre 



du du 



9 dé- 10 110- r. ;,,:,. 



cembre vembre •' 



Acidité en acide oléi- 



que pour cent de beurre. llS'-49 9S' 01 22g'- 46 13g'-78 3k'-94 ^^'05 



Glycérine possible . 1 235 98 2 44 1 488 425 329 



Glycérine dosée : , 180 160 1 747 (? 625 117 015 



Ces analyses montrent nettement que dans les beurres en sapo- 

 nification avancée ou moyenne, que dans les graisses végétales 

 même, il existe de la glycérine, mais qu'il n'y a aucune relation 

 entre la glycérine présente et celle devant exister. 



On voit, en outre, que la quantité croit avec l'acidité et qu'elle 

 peut atteindre des doses relativement fortes dans les beurres très 

 altérés. 



Que devient la glycérine disparue, nous ne l'avons pas recherché 

 expérimentalement? Toutefois, comme nous avons constaté dans 

 d'autres travaux que l'acidité soluble et insoluble volatiles croît 

 pendant la conservation prolongée des beurres, il serait vraisem- 

 blable de penser qu'une partie de la glycérine a servi à leur for- 

 mation. 



L'examen micrographique montre aisément des ferments bu- 



