ÉTUDE SUR LES CORPS GRAS ACIDES DU LAIT 285 



lyriques dans les beurres rances et comme ils y trouvent l'alimen- 

 tation nécessaire à leur activité, on ne voit pas pourquoi ils ne 

 feraient pas fermenter la glycérine. Mais, comme dans toute fer- 

 mentation, il arrive un moment que les produits sécrétés entra- 

 vent la vie des organismes, on peut ainsi s'expliquer la présence 

 de la glycérine, à doses d'autant plus fortes que le milieu est de- 

 venu plus acide, c'est-à-dire plus toxique. 



TROISIÈME PARTIE 



GLYCÉRINE DANS LES CREMES 



Reprenant notre hypothèse sur l'existence des lipases dans les 

 laits, nous pensions, qu'étant plus concentrées dans les crèmes, 

 elles produiraient une saponification suffisamment profonde dont 

 nous aurions pu mesurer l'action en rendant le milieu aseptique 

 par du chloroforme. 



A 150 centimètres cubes de crème fraîche dosant : 



Acide lactique pour cent 0&''163 



Acides gras, en acide oléique. ... o 140 



nous avons ajouté, le 5 avril, 3 centimètres cubes de chloro- 

 forme, soit 2%. 



Agitée de temps en temps dans son flacon clos, elle s'est prise 

 en un beurre granuleux. 



Après un mélange aussi intime que possible, nous avons prélevé 

 un échantillon qui, le 11 mai, a donné à l'analyse : 



Acide lactique pour cent Og"" 602 



Acides gras, en acide oléique ... 187 



En comparant ces ansflyses entre elles, nous constatons l'in- 

 suffisance du chloroforme, malgré la dose élevée, pour arrêter la 

 fermentation lactique et une légère saponification, indiquée par 

 l'augmentation des acides gras. 



