286 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE 



On pourrait élovor dos doutes sur los causes de la saponification, 

 le milieu n'ayant pas été rigoureusement aseptique et la prise 

 d'échantillon rendue difficile par le barattage accidentel, mais vu 

 l'espace de temps, 5 avril au 11 mai, on ne peut logiquement l'at- 

 tribuer aux lipases, qui vers 14°, température des expériences, 

 ont une activité de 20 et produiraient alors une saponification 

 profonde, marquée par une acidité bien plus élevée. 



À notre avis, malgré la différence d'ailleurs très faible, Oer 04, 

 il n'y a pas eu dédoublement; nous en tirerons la conclusion que 

 la crème ne renferme pas de lipases et que les ferments lactiques 

 n'en sécrètent pas. 



La recherche de la glycérine a fourni, d'ailleurs, des résultats 

 négatifs. 



Ce sont donc les microbes qui produisent la saponification dans 

 les beurres, les crèmes; logiquement, et par comparaison, on doit 

 pouvoir doser de la glycérine dans les crèmes abandonnées aux 

 fermentations spontanées. 



Nous avons fait cette recherche en utilisant certaines crèmes 

 d'expériences, traitées les unes par le toluène, les autres par le 

 chloroforme, soit en vase ouvert, soit en vase fermé. 



On a fait ainsi quatre échantillons qui, constitués le 30 mars, 

 ont donné à l'analyse, le 11 mai, pour 100 grammes de crème : 



1 2 3 4 



Témoin + Toluène + Chloroforme + Cliloroforme 



à 3,5 o/o à 2 o/n à a "/o, 5 avril 



vase ouvert vase ouvert vase ferme 



vase ouvert 



Acidité, soluble à l'eau, 



en acide lactique . . . lg'-245 OB'- 663 lif910 Os^eoG 

 Acides gras, insolubles, en 



acide oléique 2 147 1 203 3 676 187 



Traitées comme les beurres et soumises à la méthode Denigès. 

 une seule, le n*^ 3, a pris la coloration de la glycérine et en dosait 

 O^r 030 pour 100 grammes. 



Les crèmes s'altèrent donc comme les beurres. 



Dans le cours de ces recherches, nous avons constaté que l'em- 

 ploi du réactif gaïacol devient impossible lorsqu'on se trouve en 



